【作り方】
■アジフライ
１．豆腐タルタルソースを作る。絹豆腐は3時間くらいしっかり水切りをする。すり鉢に豆腐を入れてなめらかになるまでする。ｂ）を加えてよく混ぜる。　
２．アジは皮をひいて、腹骨を抜き、塩、黒こしょうを振る。ａ）をバットに混ぜる。生パン粉をバットに入れる。３．アジにａをからめて生パン粉をまぶす。　
４．揚げ油を180℃に熱し、３を入れて中火で揚げる。衣が固まってきたらたまに返しながらきつね色に揚げ、油を切って取り出す。　
５．器に盛って千切りキャベツ、半分に切ったげへべすを添える。１や中濃ソース、塩をつけながら食べる。

■アジの酢締め 薬味まぶし
１．アジは腹骨を取る。皮が付いていたら引く。塩を振って15分おく。出てきた水分を拭いてバットに並べ、寿司酢をかける。落としラップをして冷蔵庫で20分おく。7㎜幅に切る。　
２．万能ねぎは小口切りにする。みょうがはみじん切りにする。ほじそはしごいて実を外す。昆布の佃煮は刻む。ボウルに入れて混ぜる。　
３．たれを作る。小鍋にａ）を合わせて強火にかける。ひと煮立ちしたらよく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける。火を止めて寿司酢を加えて混ぜる。　
４．器に２を盛って１をのせ、３をかける。白いりごまを振る。混ぜなながら食べる。