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2018年07月30日

#529『さっぱり&ガッツリ夏のアレンジ麺祭り』

◇男子ごはん7月29日放送のレシピ

■うまダレ油うどん(2人分)
 冷凍うどん(あれば稲庭うどん)…4玉

《うまダレ》
 干ししいたけ…5g、ぬるま湯…150㏄
 だし昆布…4g、かつお節…10g
 しょうゆ…150㏄、みりん…50㏄
 酒…25㏄

《香味油》
 ラード…100g、にんにく…2片
 長ねぎ…10㎝

《トッピング具材》
 豚ヒレ肉…200g、塩…小さじ1/2
 ごま油…大さじ1
a)
 しょうゆ…大さじ2、みりん…大さじ1
 砂糖…大さじ1/2

 万能ねぎ(小口切り)、揚げ玉、かつお節粉、白こしょう、わさび…各適量

■柔らか鶏の冷麺風そば(2人分)
 そば(乾麺…)200g、鶏むね肉(皮を除いたもの)…1枚(300g)
 かつおだし…900㏄
a)
 酒、みりん、薄口しょうゆ…各大さじ1、塩…小さじ2
 砂糖…小さじ1

 ゆで卵(縦半分に切る)…1個、キムチ、白髪ねぎ、酢…各適宜

■ザルソース焼きそば(2人分)
 焼きそば…2玉、キャベツ…1/8個(200g)
 冷凍イカ…300g、塩…小さじ1/3
 白こしょう…適量、ごま油…大さじ1

a)
 ウスターソース…大さじ3、片栗粉…小さじ1/2

b)
 かつおだし…200㏄、ウスターソース…大さじ4
 レモン汁…小さじ1

 レモン(薄くいちょう切りにしたもの)…1/2個分、わけぎ(小口切り)、白いりごま…各適量

【作り方】
●うまダレ油うどん
1.うまダレを作る。干しシイタケはぬるま湯につけて柔らかく戻す。キッチンばさみで縦5㎜厚さに切る。だし昆布はキッチンばさみで刻む。小鍋にすべての材料を合わせて中火で10分煮詰める。少し冷ましてからザルに入れてボウルで受け、押さえながらこす。
2.香味油を作る。にんにくは横薄切りにし、長ねぎは小口切にする。小鍋にラードを入れて強火にかけ、溶けてきたらにんにく、長ねぎを入れて弱火でたまに混ぜながらカリッときつね色になるまで揚げ焼きする。

【Shimpei's Point】
・ラードを使って香味油を作ることで、コクが出て美味しく仕上がる
・長ねぎとにんにくをじっくり揚げ焼きして、香りを油に移すことでコクと香りが広がる

3.a)を混ぜる。豚肉は5㎜厚さのそぎ切りにし、塩を振る。フライパンを熱してごま油をひき、豚肉を並べて強めの中火で焼く。両面に焼き目をつけたらa)、白こしょうを加えて炒め合わせる。

【Shimpei's Point】
豚ヒレ肉は半生の状態で味付けをすることで、柔らかくジューシーに仕上がる

4.うどんは表示通りに茹で、茹で汁をきる。
5.器に香味油(大さじ1.5)、うまダレ(大さじ2)加えて混ぜる。うどんを加え、3の豚肉、香味油のにんにくと長ネギをのせ万能ねぎ、揚げ玉、かつお節粉をかけ、わさびを添える。混ぜながら食べる。

●柔らか鶏の冷麺風そば
1.鍋にかつおだしを入れて煮立て、沸いてきたらa)を加える。鶏肉を加え、再び沸いてきたら火を止めて蓋をしてそのまま冷ます。粗熱が取れたら煮汁の半量を冷凍する。鶏肉は残り半量の煮汁に漬けておく。

【Shimpei's Point】
火を止めじっくり火を通すことで、鶏肉がふっくら柔らかく仕上がる

2.そばは表示通りに茹で、流水で洗って水気をしっかりきる。
3.器に1の半量のスープを入れ、そばを加える。冷凍していたスープ(適量)は砕いてのせ、薄切りにした鶏肉、ゆで卵、白髪ねぎ、キムチをのせる。酢を添える。

●ザルソース焼きそば
1.イカは解凍して流水で洗って水気を拭き、塩、白こしょうを振る。
キャベツは手でちぎる。フライパンを熱してごま油(大さじ1/2)を引き、イカを強火で炒める。火が通ったら取り出す。フライパンにごま油(大さじ1/2)を足し、キャベツを強火で炒める。少ししんなりしたらイカを戻し、よく混ぜたa)を加えて炒め合わせる。
2.焼きそばは600Wのレンジで1~2分かけてほぐす。フライパンにひと口大で小分けした焼そばを入れて弱めの中火で焼き固める。器に盛って、白いりごま、わけぎをかける。

【Shimpei's Point】
・焼きそばをレンジにかけることで、麺がほぐれやすくなり美味しく仕上がる
・焼きそばはカリッと焼くことで、食感がよくなる

3.b)を混ぜて、レモンを加える。
4.1、3をそれぞれの器に盛る。2を3につけながら食べる。


↑冷麺用のステンレスボウル

2018年07月24日

#528『お家で簡単!夏のイタリアン』

◇男子ごはん7月22日放送のレシピ

■らっきょうのタリアータ(3~4人分)
 牛もも肉(かたまり)…290g、らっきょう…5個
 みょうが…1個、クレソン…1/2束
 塩…小さじ1/2、黒こしょう、オリーブ油…各適量
 パルミジャーノ・レッジャーノ…適量

■夏野菜のパセリソース(2~3人分)
 トマト…中2個、オクラ…1袋(8本)
 パセリ…2枝(15g)、マッシュルーム…2個
a)
 レモン汁…大さじ1、オリーブ油…大さじ1.5
 白いりごま…大さじ1/2、塩…小さじ1/2

 オリーブ油、塩、黒こしょう…各適量

■ぶつ切り魚介のペンネトマトソース(3~4人分)
 メカジキ…3切れ(200g)、むきエビ…100g
a)
 ホールトマト(ダイス)…1缶、白ワイン…大さじ1

 赤唐辛子…2本、にんにく…1片
 オリーブ油…適量、バジル…4~5枚
 ペンネ…250g、片栗粉、塩、黒こしょう、パルミジャーノ・レッジャーノ…各適量

【作り方】
●らっきょうのタリアータ
1.らっきょう、みょうが、クレソンはみじん切りにする。

【Shimpei's Point】
クレソンをみじん切りにすることで、薬味としても使えてさっぱり食べられる

2.牛肉は手で軽く叩き、塩、黒こしょうを振り、下味をつける。
3.グリルパンをよく熱してオリーブ油(大さじ1)を引き牛肉を入れて強火で焼きつける。返しながら前面に焼き目をつけたらアルミホイルに包んで10~15分くらい落ち着かせる。
4.3をそぎ切りにして器に美しく盛り付け、らっきょう、みょうがを散らす。さらにオリーブ油(適量)をかけて、クレソンを散らす。黒こしょうを振り、パルミジャーノ・レッジャーノを削りいれる。

●夏野菜のパセリソース
1.トマトは湯むきをして2㎝角に切る。オクラはガクを切り落とし、塩(少々)で板ずりをする。塩(少々)を加えた熱湯で固めに茹で、流水で洗って冷ます。ヘタを取り、1㎝角の小口切りにする。マッシュルームは縦薄切りにする。
2.パセリはみじん切りにしてボウルに入れトマト、オクラ、a)を加えて和える。
3.器に盛ってマッシュルームをのせオリーブ油を回しかけて、黒こしょうを振る。

●ぶつ切り魚介のペンネトマトソース
1.むきエビは背開きにして背ワタを取り除き大きければ3等分に切る。メカジキは1.5㎝角に切り、塩(小さじ1/2)黒こしょうを振り下味をつけてから片栗粉を薄くまぶす。にんにくは縦半分に切る。バジルは細切りにする。
2.フライパンを熱してオリーブ油(大さじ2)を引き、メカジキを入れて強火で揚げ焼きする。(油が足りなかったら適量足す)全体に焼き目がついたらエビを加えてザッと炒める。

【Shimpei's Point】
メカジキとペンネは一緒に煮こまず、最後に合せることにより一体感が出て美味しく仕上がる

3.別のフライパンを熱してオリーブ油(大さじ1)を引き、にんにくを中火で炒める。香りが出てきたらa)、へたを取ってちぎった赤唐辛子を種ごと加えて中火で、2/3量くらいになるまで7~8分煮詰める。塩(小さじ1/2)加えて混ぜる。
4.ペンネはオリーブ油(大さじ1)・塩を加えた熱湯で、袋の表示通りに茹でる。茹で上がったら3に加え、さらに2、塩(適量)を加えて和える。
5.器に盛ってバジルをのせ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかける。


↑はるみブランドのグリルパン

2018年07月17日

#527『夏のおつまみ絶品3品』

◇男子ごはん7月15日放送のレシピ

■砂肝の香味ダレ和え(2~3人分)
 砂肝…250g、塩…小さじ1/2
 白こしょう…適量、にんにく…1片
 青唐辛子…6本、香菜…1株
 ナンプラー、寿司酢…各大さじ1、オリーブ油…大さじ1
 糸唐辛子…適量

■炒めナスのみそ田楽(2~3人分)
 ナス…3本
a)
 赤みそ…大さじ2、みりん…大さじ1
 砂糖…小さじ1

 しょうが(みじん切り)…1片分、みょうが(千切り)…1個分
 白髪ねぎ…適量、ごま油…大さじ2

■枝豆の紹興酒漬け(4人分)
 枝豆…1袋(300g)
a)
 しょうが(薄切り)…3枚、花椒…小さじ1
 紹興酒…50㏄、しょうゆ…大さじ4
 みりん…大さじ2、砂糖…小さじ2

 塩…少々

【作り方】
●砂肝の香味ダレ和え
1.砂肝は身の厚い部分に深さ2/3まで数本切り込みを入れる。塩、白こしょうを振る。にんにくは横薄切りにする。

【Shimpei's Point】
砂肝に切り込みを入れることで、食感と火の通りがよくなる

2.青唐辛子は小口切りにし、香菜は刻んでボウルに入れナンプラー、寿司酢を加えて混ぜる。
3.フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを加えきつね色になるまで揚げ焼きして取り出す。
4.3のフライパンに砂肝を加えて強めの中火でよく炒める。火が通ったら熱いうちに2に加えて和える。
5.器に4を盛って、にんにくを砕きながら散らし、糸唐辛子をのせる。

●炒めナスのみそ田楽
1.ナスは縦半分に切ってから皮目に斜めに数本切り込みを入れる。断面の方にも切り込みを入れる。フライパンを熱してごま油を引き、皮面を下にして入れて強めの中火で揚げ焼きする。少し焼き目がついたら返して両面を揚げ焼きする。

【Shimpei's Point】
・ナスは実の部分にも切り込みを入れることで、火通りがよくなり食べやすくなる
・ナスは皮側から焼くことで、全体に火が回り効率よく火が通る

2.a)を混ぜる。
3.器にナスを盛り、2をかけ、しょうがを散らし、みょうがと白髪ねぎをのせる。

●枝豆の紹興酒漬け
1.枝豆は塩を加えた湯で茹でる。ザルにあげて粗熱を取って冷ます。

【Shimpei's Point】
枝豆は固めに茹でることでタレが染み込んだときに、食感もよく綺麗に仕上がる

2.小鍋に花椒以外のa)を合わせてひと煮立ちさせる。花椒を加えて混ぜる。粗熱を取って冷ます。
3.密閉袋に1、2を入れて一昼夜漬けこむ。



↑紹興酒漬けかぁ。。

2018年07月09日

#526『スタミナ定食~豚肉とニンニクの芽のスタミナ炒め』

◇男子ごはん7月8日放送のレシピ

■豚バラ肉とにんにくの芽のスタミナ炒め(2人分)
 豚バラかたまり肉…450g、塩、黒こしょう、片栗粉…各適量
 にんにくの芽…1/2束(95g)
a)
 赤唐辛子…1本、おろしにんにく、おろししょうが…各1片
 しょうゆ…大さじ3、すし酢…大さじ2
 酒、みりん…各大さじ1、砂糖…小さじ2

 ごま油…大さじ1

■即席カクテキ(2~3人分)
 大根…250g、塩…小さじ1
a)
 すし酢…大さじ1、しょうゆ…大さじ1/2
 豆板醤、ごま油…各小さじ1

■しそとごまのとろろごはん(2人分)
 長芋…適量、温かいごはん…450g
 大葉(みじん切り)…10枚、白いりごま…大さじ1.5
 塩…小さじ1/2

■なめこの味噌バター汁(2人分)
 なめこ…1袋、にんにく、しょうが(各みじん切り)…各1/2片
 青ねぎ(小口切り)…適量、水…600㏄
 鶏がらスープ(ペースト)…小さじ1、豆板醤…小さじ1/2
 白味噌…大さじ2~3、バター…10g

【作り方】
●豚バラ肉とにんにくの芽のスタミナ炒め
1.豚肉は1.5㎝厚さのそぎ切りにする。塩、黒こしょうを振る。片栗粉をギュッとにぎりながら全体にまぶす。にんにくの芽は根元を落とし5㎝の長さに切る。a)の赤唐辛子は半分にちぎって種ごと他のa)と混ぜる。
2.フライパンを熱してごま油を引き、豚肉を並べて強めの中火で両面を焼く。焼き目がついたら一旦取り出す。余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。
3.フライパンににんにくの芽を加え、その上に2の豚肉を戻して強めの中火で加熱する。にんにくの芽にしっかり焼き目がついたらa)を加えて炒め合わせる。

【Shimpei's Point】
豚肉とにんにくの芽に焼き目がついてから、調味料と絡めることでしっかり味が入る

●即席カクテキ
1.大根は皮を剥き、1㎝厚さのいちょう切りにする。ボウルに入れ塩を振って揉み、そのまま30分おく。出てきた水分を絞り、キッチンペーパーなどでよく拭き取る。

【Shimpei's Point】
大根を厚さ1cmのうすめのいちょう切りにすることで、塩もみして30分置いただけでもしっかり味が入る

2.1をボウルに入れ、a)を加えてからめる。

●しそとごまのとろろごはん
1.長芋はすりおろす。
2.ボウルに温かいごはん、大葉、白いりごまを加えてサッと混ぜ、塩を振りながら全体を和えて味を調える。
3.それぞれ器に盛って、1をごはんにかけて頂く。

●なめこの味噌バター汁
1.鍋に水を入れて沸かし、鶏がらスープを溶く。なめこ、にんにく、しょうが、豆板醤を加えて、白味噌を溶き入れる。バターを加えてひと煮する。仕上げに青ねぎを加える。


↑太一:ローカルで料理番組3本持ってるんですって(中略)そんな馬場ちゃん呼びたくないですか、一回男子ごはんに。

2018年07月02日

#525『熊本ご当地グルメ!南関揚げ丼&からしれんこん』

◇男子ごはん7月1日放送のレシピ

■からしれんこん(2~3人分)
 れんこん…1節(約200g)
a)
 卵黄…2個、白みそ…大さじ2
 薄力粉…大さじ1、みりん…小さじ2
 からし(粉末)…小さじ4

b)
 卵黄…1個、薄力粉…大さじ1.5
 水…大さじ1.5

 薄力粉、揚げ油…各適量

■南関あげ丼(2人分)
 南関あげ…3枚、アサリ(砂抜き済)…400g
 卵…2個、わけぎ…2本
a)
 かつおだし…400㏄、しょうゆ…大さじ4
 砂糖…大さじ1.5、酒…大さじ1
 みりん…大さじ1/2

b)
 片栗粉、水…各小さじ2

 韓国のり…適量、温かいごはん…2人分

【作り方】
●からしれんこん
1.れんこんは皮を剥いて水に10分さらす。れんこんは鍋にかぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸いてきたら火を弱めて7分茹でる。粗熱を取る。水気をしっかり拭く。
2.ボウルにa)を混ぜ、れんこんの切り口を押し当て、回しながられんこんの穴にからしみそを入れる。はみ出たからしみそを拭き取る。
3.バットにb)を混ぜる。揚げ油を180℃に熱する。2に薄力粉をまぶしてbの衣をつけ、揚げ油に入れる。衣が固まってきたら弱火でたまに返しながらきつね色になるまで6~7分じっくり揚げる。そのまま少し置いて落ち着かせる。食べやすい大きさに切り、器に盛る。

【Shimpei's Point】
卵黄、薄力粉、からし(粉末)の配合を上手くすることにより、よい塩梅でからしみそが固まる

●南関あげ丼
1.南関あげは4等分に切る。卵は溶く。わけぎは1㎝幅の斜め切りにする。
2.鍋にa)のかつおだしを煮立て、その他のa)の材料を加える。再び沸いてきたらアサリを加えて煮る。アサリの口が開いたら、煮汁とアサリに分ける。殻から身を取り出す。

【Shimpei's Point】
アサリをプラスすることで、アサリのだしの効いた南関あげ丼に仕上がる

3.煮汁に南関あげを入れて落し蓋をして中火で10分煮る。よく混ぜたb)を加えて素早く混ぜながら煮詰めてとろみをつける。わけぎ、アサリの身を加えてひと煮する。わけぎがくたっとしたら、溶き卵を回し入れて好みに固さまで加熱する。
4.器にごはんを盛り、3をかけ、ちぎった韓国のりをちらす。


↑熊本名物・南関あげ

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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