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2018年10月21日

#541『塩パーコー麺&ピリ辛モヤシ』

◇男子ごはん10月21日放送のレシピ

■塩パーコー麺(2人分)
 豚肩ロース肉(2.5㎝厚)…2枚(250g/枚)
a)
 しょうがの搾り汁…小さじ1、紹興酒、ごま油、しょうゆ…各大さじ1/2
 砂糖…小さじ1

 塩…小さじ1、白こしょう…適量
 玉ねぎ…小1/4個(50g)、にんにく…1片
 ラード…大さじ3、中華麺…2玉
 フルーツトマト…2個、水菜…1株
 長ねぎ…5㎝、片栗粉、サラダ油、ごま油…各適量

《スープ》
 かつお出汁…1200㏄、鶏がらスープの素(ペースト)、酒…各大さじ1
 塩…小さじ2/3

■ピリ辛モヤシ(2人分)
 モヤシ…1袋、塩…少々
a)
 ごま油、豆板醤…各小さじ2、オイスターソース…小さじ1

【作り方】
●塩パーコー麺
1.豚肉は筋切りをして両面をミートハンマーで叩き塩、白こしょうを振る。a)をからめて30分くらいおく。
2.スープを作る。鍋にかつお出汁を入れて火にかけ沸いてきたら鶏がらスープの素、酒、塩を加えてひと煮する。
3.香味油を作る。玉ねぎは縦薄切りにし、にんにくは横薄切りにしてフライパンに入れラードを加えて中火にかける。ラードが溶けてきたらたまに混ぜながらきつね色になるまでじっくりと揚げ焼きにする。油を切って取り出す。油は残しておく。
4.フルーツトマトは湯むきをし、半分に切る。水菜は3㎝長さに切り、長ねぎは粗みじん切りにする。
5.1の豚肉に片栗粉をまぶす。フライパンにサラダ油とごま油を2:1で入れて熱し中温の油でたまに返しながら5~6分揚げる。少しきつね色になってきたら取り出す。食べやすく切る。

【Shimpei's Point】
サラダ油とごま油を混ぜて揚げることで、ごま油の香りで豚肉が美味しく揚がる

6.麺は袋の表示時間通りに茹で、水気をしっかり切る。
7.どんぶりに3の香味油(大さじ1)ずつ入れ、2のスープを注ぐ。中華麺を入れ、5、4をのせる。3の玉ねぎとにんにくものせる。

●ピリ辛モヤシ
1.モヤシは塩を加えた熱湯で半透明になるくらいまで茹でて流水で冷やし、水気をしっかり絞る。

【Shimpei's Point】
・モヤシは食感が勝負なので、茹で過ぎないように注意する
・モヤシは流水で冷やし水分を絞ることで、調味料を和えたときに水分が出るのを防ぐ

2.ボウルにa)を混ぜ、1を加えて和える。


パーコー麺、黒い丼ぶりの方が似合う気がしたんですが。。。

2018年10月17日

#540『昭和洋食屋シリーズ4「カリカリチキンソテーのトマトソース」』

◇男子ごはん10月14日放送のレシピ

■スコッチエッグ(2個分)
 合いびき肉…250g、ゆで卵(半熟)…2個
 薄力粉・溶き卵・細かめのパン粉・揚げ油…各適量
a)
 牛乳…大さじ1、細かめのパン粉…大さじ1/2
b)
 薄力粉…大さじ2/3、塩…小さじ1/3

 クミンパウダー・ナツメグ…各小さじ1/5

■にんじんとキャベツのブイヨンスープ(2人分)
 にんじん…1/3本(60g)、キャベツ…1/4個(300g)
 チキンブイヨン…1個、ローリエ…1枚
 みじん切りのパセリ…適量、水…800㏄
 塩…適量

■カリカリチキンソテーのトマトソース(2人分)
 鶏もも肉…2枚、バター…大さじ1
 にんにく…1かけ、塩・黒こしょう…各適量
 オリーブオイル…大さじ1/2、温かいごはん…2人分
a)
 トマトペースト…4袋(72g)、白ワイン…大さじ1.5
 水…大さじ1.5

【作り方】
●スコッチエッグ
1.a)の材料を混ぜ合わせる。
2.ボウルに合いびき肉、b)、1を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
3.2を半量に分ける。手のひらの上に平らになるように広げて、ゆで卵を乗せて包む。表面を滑らかにしながらラグビーボールのような形にまとめる。
4.薄力粉、溶き卵、パン粉の順につける。160度に熱した揚げ油で時々返しながら3を中火で揚げる。目安は3~4分です。

【Shimpei's Point】
タネに薄力粉をしっかりまぶすことで、衣が剥がれずにきれいに揚げることができる

5.揚がったら取り出し、油を切る。半分に切り、器に盛り付け完成です。もしも切ってみて中まで火が通っていなかったらアルミホイルで包み、余熱で火を通します。

●にんじんとキャベツのブイヨンスープ
1.キャベツは芯を切り落とし、縦半分に切る。にんじんは皮をむいて縦4等分に切り、面取りをする。面取りした部分も刻んで加えます。
2.鍋に水、にんじんを加えて強火で5~6分間煮る。にんじんに竹串がすっと通るようになったらチキンブイヨン、ローリエを加える。ブイヨンが溶けたらキャベツを加える。3~5分間煮る。
3.塩を少々加えて味を調える。
4.野菜は取り出し、メインの付け合わせにしてもよい。スープは盛り付け、パセリを散らし完成です。


●カリカリチキンソテーのトマトソース
1.鶏肉は両面に塩小さじ1をふり、黒コショウもふる。にんにくは皮付きのまま縦半分に切る。
2.a)を混ぜ合わせる。
3.フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏もも肉を皮をしてにして加える。にんにくも加え、蓋をして強めの中火で焼く。皮に焼目がついたら裏返し、蓋をして焼く。火が通ったらもう一度皮を下にしてカリカリに焼き上げる。にんにくは焦げそうになったらお肉の上に乗せて焼く。器に盛り付ける。

【Shimpei's Point】
・鶏もも肉の皮から脂が出るので、フライパンに引く油は少なくても大丈夫
・蓋をして鶏もも肉の両面に焼き目がつくまで蒸し焼きにする
・蓋を外して、再び鶏もも肉の皮を下にして、カリカリに焼き上げる

4.フライパンに残った油をキッチンペーパーで半分ふき取り、火にかける。バターを加え、溶かす。2、塩少々を加えてさっと煮詰める。
5.チキンに4のソースをかける。ごはんを器に盛り付け、完成です。

2018年10月11日

#539『秋が旬の食材を使った絶品おつまみ3品』

◇男子ごはん10月7日放送のレシピ

■ナスと春菊の温サラダ(2人分)
 ナス…3本、春菊…1/2束
a)
 めんつゆ(3倍濃縮)…大さじ2、玉ねぎ(みじん切り)…大さじ1
 ごま油…大さじ1/2

 ごま油…大さじ2

■秋鮭とれんこんのフリット(2人分)
 秋鮭…2切れ、塩…小さじ1/2
 黒こしょう…適量、れんこん…100g
a)
 薄力粉…大さじ4、片栗粉…小さじ2
 オリーブ油…小さじ1、ベーキングパウダー…小さじ1/2
 水75㏄

 オリーブ油、薄力粉…各適量、クレソン…適量

≪ディルソース≫
 ディル…3枝(5g)、プレーンヨーグルト、マヨネーズ…各大さじ2
 塩…少々

■鶏肉とまいたけのリエット(2人分)
 鶏ももひき肉…200g、まいたけ…1/2パック(約60g)
 玉ねぎ…小1/4個(50g)、にんにく(みじん切り)…1/2片
 ピクルス…小1本(20g)、ローズマリー…1本
 オリーブ油…小さじ2、生クリーム…100㏄
 塩…小さじ1/2、黒こしょう…適量
 バゲット…適量

【作り方】
●ナスと春菊の温サラダ
1.ナスはへたを落として縦半分に切ってから縦5㎜厚さに切る。フライパンを熱してごま油をひき、ナスを入れてたまに返しながらよく炒める。
2.春菊は葉を摘み、茎は斜め薄切りにする。
3.a)を混ぜる。
4.器にナスを盛って、上に春菊を茎、葉の順に盛り、a)を回しかける。

●秋鮭とれんこんのフリット
1.ディルソースを作る。ディルは刻んでその他の材料と混ぜる。
2.秋鮭は水気を拭いて食べやすく切って塩、黒こしょうをふる。れんこんは1㎝厚さの輪切りにして水に3分さらす。水気をしっかり拭く。
3.a)を混ぜる。

【Shimpei's Point】
衣にベーキングパウダーを加えることで、外サクッ、中フワッ、に仕上がる

4.オリーブ油を熱し、2に薄力粉をまぶして3の衣をつけて入れ、中火で揚げる。衣が固まってきたらたまに返しながらカリッと揚げる。

【Shimpei's Point】
薄力粉をつけることで衣がつきやすくなり、食材の水分を抑え、カリカリに仕上がる

5.器に盛って1、クレソンを添える

●鶏肉とまいたけのリエット
1.玉ねぎ、まいたけ、ピクルスはみじん切りにする。
2.フライパンを熱してオリーブ油(小さじ1)をひき、にんにく、玉ねぎを炒め、玉ねぎが透き通ってきたら鶏ももひき肉、ローズマリーを強火でほぐしながら炒める。ひき肉の色が変わったら生クリームを加えて強めの中火で5~6分煮詰める。塩、黒こしょうを加えて混ぜる。ローズマリーを取り除く。
3.別のフライパンを熱してオリーブ油(小さじ1)をひき、まいたけを強火で炒める。しんなりしたキッチンペーパーで余分な水分を拭き取る。
4.フードプロッセッサーで2をなめらかにし、ピクルス、3を加えて和える。冷めたら冷蔵庫で冷やし固める。
5.器に盛ってスライスしたバゲットを添える。

2018年10月04日

#538『大人気企画!チャーハン&餃子 第10弾』

◇男子ごはん9月30日放送のレシピ

■干しエビの効いたジューシー餃子(2~3人分)
 豚ひき肉…250g、白菜…1/8個(250g)
 塩…小さじ1/2、万能ねぎ…10本
 干しエビ…5g、水…大さじ1
a)
 しょうが(おろしたもの)…1片分、レモン汁…1/2個分
 酒、オイスターソース、薄口しょうゆ…各大さじ1/2
 片栗粉…小さじ1、塩…小さじ1/2
 黒こしょう…適量

 餃子の皮…1袋、サラダ油、ごま油…各適量
 水…適量

≪つけダレ≫
b)
 めんつゆ、ラー油、レモン汁…各適量

■牛肉の麻辣(マーラー)チャーハン(2~3人分)
 温かいごはん…400g、牛切り落とし肉(しゃぶしゃぶ用)200g
 チンゲン菜…1個、にんにく、しょうが…各1片
a)
 花椒…大さじ1/2、オイスターソース…大さじ1
 ラー油、しょうゆ…各大さじ1/2、砂糖…小さじ2
 豆板醤…小さじ1

 ラード…大さじ1、塩…適量

【作り方】
●干しエビの効いたジューシー餃子
1.干しエビと水を合わせて柔らかくする。水気を切ってみじん切りにする。

【Shimpei's Point】
干しエビをみじん切りにすることで、餃子全体にエビの旨味が広がる

2.白菜はみじん切りにして塩を振って揉み込み、15分おく。出てきた水分をしっかり絞る。万能ねぎは小口切りにする。しょうがをすりおろす。
3.ボウルに豚ひき肉、1、2、a)を加えてよく混ぜる。
4.餃子の皮の縁に水をグルリとつけ、真ん中に3をティースプーンですくってのせ、包むように半分に折り、片側から寄せながらピッチリ閉じる。
5.フライパンを熱してサラダ油(大さじ1/2)をひき、餃子を7、8個並べて、水(40㏄)を加えて蓋をして強めの中火で焼く。水分が無くなってきたらごま油(少々)を回し入れて、裏に焼き目がつくまでじっくり焼く。
6.焼き目を上にして器に盛る。残りも同様に焼く。よく混ぜたb)を添える。

●牛肉の麻辣(マーラー)チャーハン
1.牛肉は細かく刻んで塩(小さじ1/2)を振る。チンゲン菜は根元を少し切り落として3㎝幅に刻む。にんにく、しょうがはみじん切りにする。a)の花椒はすって他の材料と混ぜる。
2.フライパンを熱してラードを溶かし、にんにく、しょうが、牛肉を入れて強火で炒める。牛肉の水気が飛んだら、ご飯を加えて広げ、軽く鍋肌に押さえつけて水分を飛ばす。木べらでほぐしながら炒める。

【Shimpei's Point】
・ラードで炒めることでコクがアップする
・牛肉の水気をしっかり飛ばすことで、仕上がりがベチャっとなるのを防ぐことができる

3.ご飯がパラッとしてきたらチンゲン菜を加えて炒め、油が回ったらa)を鍋肌に回し入れて加えて炒め合わせる。味をみて薄ければ塩(適量)でととのえる。


↑王将のチャー餃

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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