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2011年12月27日

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2011年12月26日

#190『和風ミートローフ』

◇テレビ東京・男子ごはん12月25日放送のレシピ

■和風ミートローフ(4人分)
 牛挽き肉…150g、鶏挽き肉…150g
 豚挽き肉…150g、
【a】
 パン粉…1/2カップ強、牛乳…60cc
 卵…1個

 ひじき(乾燥)…大さじ山盛り2(約8g)
 レンコン…100g、にんじん…1/2本
 インゲン…1/2パック、玉ねぎ…1/2個
 銀杏(水煮)…約15個、オリーブ油…適宜
 
【b】
 黒炒りごま…大さじ1、白炒りごま…大さじ1
 酒…大さじ1/2、砂糖…小さじ1
 ごま油…小さじ1、塩…小さじ1/2強
 しょうゆ…小さじ1/2、山椒粉…小さじ1/4
 こしょう…適宜

【マヨソース】
 マヨネーズ…大さじ4、牛乳…大さじ2
 和からし…小さじ1、塩…2~3つまみ
 こしょう…適宜

■トマトのブルスケッタとはちみつカマンベールのブルスケッタ(4人分)
 バゲット…小1/2本
【トマトソース】
 トマト…小1個、バジル…4枚
 アンチョビ…2枚
a)
 おろしにんにく…少々、オリーブ油…大さじ1
 こしょう…適宜、塩…適宜

【はちみつカマンベールソース】
 カマンベールチーズ…1/2個、クルミ…大さじ4
 はちみつ…小さじ1.5、こしょう…少々

[作り方]
●和風ミートローフ
1、aの材料を合わせて混ぜ合わせておく。ひじきは表示通りに戻す。大きければ軽く刻む。レンコンは皮を剥き粗みじん切りにして酢水(分量外)に3分さらす。インゲンは5mm厚さの小口切りにし、にんじん、玉ねぎは粗みじん切りにする。
2、ボウルに牛・鶏・豚挽き肉、bの材料、こしょうを加え全体を馴染ませる。さらに1、銀杏を加え、手でよく混ぜる。

【Kentaro's Point】
牛・鶏・豚の3種類のひき肉を使うことで、より柔らかくジューシに仕上がる

3、天板にオーブンシートをひき、手にサラダ油少々をつけて2をのせ、長方形に整える。
4、250℃に温めたオーブンで10分程焼き、表面に焼き色が付いたら180℃に下げて30分程焼く。竹串を刺して澄んだ汁が出ればできあがり。
5、マヨソースは材料を合わせてよく混ぜる。
6、器に食べやすい大きさに切った4を並べ、5のソース、オリーブ油をかける。こしょうをふる。

●トマトのブルスケッタとはちみつカマンベールのブルスケッタ
1、トマトソースを作る。トマトは1㎝角に切る。バジルは細かくちぎる。アンチョビはペースト状にする。ボウルにaを入れて混ぜ、トマト、バジル、アンチョビを加えて混ぜる。味をみて薄ければ塩でととのえる。

【Kentaro's Point】
アンチョビを入れることでコクが出る

2、はちみつカマンベールソースを作る。クルミはフライパンで空炒りし、細かく刻む。カマンベールチーズは外側の白い部分を切り落とし、細かく刻む。ボウルに全ての材料を入れて混ぜる。
3、バゲットは1㎝厚さに切ってトースターでカリッと焼く。
4、3に1、2をのせる。


↑ケンタロウさんの最新刊(^^

2011年12月22日

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2011年12月19日

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2011年12月18日

#189『日本で出来る"ケンタロウ流 本格ナシゴレン"』

◇テレビ東京・男子ごはん12月18日放送のレシピ

■サンバルメラ(4人分)
 トマト…小1個、にんにく…1片
 玉ねぎ…1/4個、赤唐辛子(生)…1本
 サラダ油…大さじ1、エビだれ…小さじ1
 塩…適宜
 
【エビだれ】
 桜エビ…大さじ4、アンチョビ…4~5枚
 ナンプラー…大さじ1

■ケンタロウ流ナシゴレン(2人分)
 温かいご飯(香り米等)…茶碗2杯分
 キャベツ…1/8個、小松菜…1/4束
 玉ねぎ…1/4個、にんにく…1片
 鶏モモ肉…1/2枚、しょうゆ…小さじ1/2
 卵…2個、サラダ油…大さじ4~5
 バター…大さじ1/2、エビだれ…大さじ1
 オイスターソース…小さじ1
 塩…適宜、こしょう…適宜

■バリ風とうもろこしのかき揚げ(2~3人分)
 コーン缶(クリーム)…小1缶(190g)
 卵黄…1個、薄力粉…大さじ4
 塩…小さじ1/4~1/2、砂糖…大さじ1
 揚げ油…適宜

[作り方]
●サンバルメラ
1、桜エビ細かく刻む。アンチョビはペースト状になるまでみじん切りにし、ナンプラーを加えて混ぜる。

【Kentaro's Point】
オキアミやエビを発酵させて作る現地の調味料"トラシ"の代用として、桜エビとアンチョビを使うことで本格的な味を再現する

2、トマトは1㎝角に切る。玉ねぎは5ミリ幅、にんにくは薄切りにする。赤唐辛子はヘタと種を取り除いて薄い輪切りにする。
3、フライパンを熱してサラダ油をひき、にんにくを中火で炒める。香りが出てきたら玉ねぎを加えて少し焼きが付くまでよく炒め、透き通ってきたら赤唐辛子をザッと炒める。さらにトマトを加えて炒める。トマトが崩れてきたらエビだれ(小さじ1)を加えて炒める。
4、フードプロセッサーに3を入れてペースト状になるまで回す。味をみながら塩を加えて混ぜる。

【Kentaro's Point】
チョベ(石臼)で潰す代わりに、フードプロセッサーを使うことで、簡単にサンバルを作る

●ケンタロウ流ナシゴレン
1、キャベツは小さめの一口大に切る。小松菜は根元を切り落として2㎝長さに切る。玉ねぎ、にんにくはすりおろす。鶏肉は小さめの一口大に切ってボウルに入れ、しょうゆを加えてもみ込む。
2、フライパンを熱してサラダ油大さじ2~3をひき、鶏肉を皮を下にして入れて強火で焼く。全体にしっかり焼き目がついたら取り出す。
3、フライパンの油を大さじ1/2ほど残して拭き取る。バターを加えて溶かし、すりおろした玉ねぎとにんにくを入れて中火で炒める。玉ねぎに火が通ったらキャベツを加えて炒め、透き通ったら小松菜を加えて炒める。
4、少ししんなりしたら鶏肉を戻し入れる。全体が馴染んだら、ご飯を加えて、木ベラでほぐすように炒める。パラッとなったらエビだれ、オイスターソースを加えて炒め合わせる。味をみて薄ければ塩でととのえる。

【Kentaro's Point】
エビだれとオイスターソースで、本場の味を再現する

5、別のフライパンを熱してサラダ油大さじ2ひき、卵を割り入れて目玉焼きにする。両面焼きにする。
6、器に4を盛って5をのせる。サンバルメラを少しかける。

●バリ風とうもろこしのかき揚げ
1、ボウルに揚げ油以外の材料を入れてスプーンでよく混ぜる。

【Kentaro's Point】
砂糖を加えて焼くことで、表面がカリッと仕上がる

2、フライパンに揚げ油を5㎜入れて中温に熱する。1をスプーンですくってフライパンに落とし入れて中火で揚げる。まわりが固まってきたらたまに返しながらきつね色になるまでじっくり揚げる。
3、器に盛る。好みでサンバルメラをつけて食べる。

↑今週のフライパン、新型を使ってましたね。さすがに今回は買いだめしてなかったのかな、ケンタロウさん(^^
レビューはこちら

2011年12月15日

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2011年12月13日

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2011年12月12日

#188男子ごはん in バリ島~後編

◇テレビ東京・男子ごはん12月4日放送

毎秋恒例の海外ロケ、第4弾の今年はインドネシア・バリ島へ~♪
インドネシア料理と文化をガッチリ学んだ先週に引き続き、今週はバリの家庭で本場の味"ナシゴレン"のつくり方を学びます。

今週もカンタンなレビュー編で~。

バリ島の大人の隠れ家的リゾートホテル『AYANA Resort&Spa BALI』内のロックバー(インド洋にせり出た岩場のバー)に2人。
今週のテーマは、

◎バリのご家庭で本場のナシゴレンの味を学ぼう

男子ごはんの掛け声"サーファーver."を決めて(笑)、番組スタート♪

海沿いの町・クタの、完全なる住宅地にやってきた2人w とある一軒家を訪ねます。
今回2人にナシゴレンのつくり方を伝授してくれるのは、日本人の夫を持つワヤンさん(42)。
さっそくキッチンにてナシゴレン作りスタート、と思いきや、バリ島の食卓には欠かせない、ナシゴレンをさらに美味しくする薬味"サンバル"作りから~。

"サンバル"とは、唐辛子に玉ねぎなどを混ぜて作った、インドネシアを代表する薬味で、生タイプと炒めたものの2種類がポピュラーなんだとか。

まずは、生タイプの"サンバルマター"から。

1.レモングラスを潰し、細かく切る

ケンタロウさんの包丁さばきに、

ワヤン:あ、上手、上手。
太一:この人ね、料理とかうまいんですよね。
ケン:色々バイトとかしてね。。。
ワヤン:えー、どこでバイトしてたの?
一同:(笑)

2.バワンメラ(あかわけぎ)も同様に薄切りにする

ワヤン:あー、私より上手じゃん。うちでは、自分で料理(するの)?
ケン:そうですね。
ワヤン:あーん、さびしいですねー。
一同:(笑)

3.赤唐辛子も薄切りにし、切った野菜を一つのお皿にまとめる
4.トラシ(オキアミやエビを発酵させて作るナンプラーの一種)・塩・ヤシの実オイルを加えて、全体を混ぜたら完成。

次に、炒めてからペースト状にした辛めのタイプの"サンバルメラ"を。

1.トマト・唐辛子・にんにくを切りトラシを加える
2.これらを油で炒める

このとき、炒めた蒸気と一緒に唐辛子の辛味成分が飛散し、

太一:ヴホォ、ヴホォ。いやー、辛いのが飛んでるね。
ケン:すごいよ。(と言いつつ、平気そうに炒め続けるケンタロウさん)
太一:ヴハッハッ(><)すごい、すごい。
ワヤン:ゴホン、ゴホン。あれ(と上を指さす)
太一:ほら、ワヤンさんだってw 換気扇回す?
ケン:いや、大丈夫ですよ。

3.炒め終わったら、チョベ(スパイスや調味料をすり潰す石臼のようなもの)を使って潰します

潰し終わったものをちょっと味見。

ケン:うん、イタリアンだ。
太一:ホントだ、トマトですね。あ、辛っ(><)これ、さっきのより辛い。
ケン:アンチョビソースみたいなね。アンチョビで代用できるかもね。

4.潰したものをさらに軽く炒めたら完成

それでは、いよいよナシゴレン作りがスタート♪

1.バワンメラ(あかわけぎ)をチョベで潰す

その作業中。。。

ワヤン:(T T)
太一:目痛ぇ(T T)俺、なんにもしてないのに。。。
ケン:そこの2人、ホントにつらそうなw

2.鶏肉を小さめの一口大に切り、醤油とコショウで下味をつける

ケン:へー。
太一:あ、ここで"へー"ですか?
ケン:うん、先に揉みこんでおくっていうのが。。。
太一:もしかして、これ、ワヤンズポイントですか?
ワヤン:これ、私の、ポイント、秘密の。
太一:あ、じゃぁ、"ワヤンズポイントです"ってポーズやってもらっていいですか?
ワヤン:WAYAN's POINT♪
太一:おおー☆

3.サユールヒジョウ(食感や味は小松菜に似た野菜)、キャベツをざく切りにしておく
4.さきほどの鶏肉を揚げ焼きにしたあと、別の容器に移し、油を切っておく
5.マーガリンを鍋に入れ、ペースト状にしたタマネギとにんにくを入れ炒める
6.野菜、鶏肉、ご飯を加え炒める。ご飯を入れたあとはちょっと弱火に。
7.醤油、ケチャップマニス(大豆を発酵させ黒砂糖・コリアンダー・しょうゆを混ぜた調味料)、ナンプラー、塩を加え炒めたら完成♪

太一:いただきまーす。(パクリ)うまっ。ニンニクの香りが全体に絡まっていて、それはやっぱすり潰してるからですかね?
ケン:うん、そうですね。
太一:めちゃめちゃおいしいですよ。
ワヤン:ちょっとサンバル(マター)も食べてみて。
ケン:(パクリ)合う。おいしい。
太一:爽やかになりますね、レモングラス。
ケン:そう、食感もね。うまい。
太一:こっち(サンバルメラ)もいいですか?食べ比べてみてねw(パクリ)どっちも好きだー(^^
ケン:うん、こっちはよりエビの味がしますよね。いや、これサイコーですね。

こうして、バリ・ロケは終了となりました♪
来週はさっそく、今回学んだことを反映させた"ケンタロウ流ナシゴレン"を披露するそうです(^^

2011年12月05日

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#187男子ごはん in バリ島~前編

◇テレビ東京・男子ごはん12月4日放送

毎秋恒例の海外ロケ、第4弾の今年はインドネシア・バリ島へ~♪
当ブログも今回はカンタンなレビュー編でお送りします。

バリ島ウブドの王宮跡にやってきた2人。2人ともバリ島は初めてなんだとか。
そのバリ島での今週のテーマは。。。

◎インドネシア料理と文化をガッツリ食べて学ぶ

ここで、男子ごはんの掛け声"バリ島ver."を決めて(笑)、番組スタート☆

さっそく2人が王宮を出ると、豚の看板が目につく。インドネシアでは豚肉がタブーとされるイスラム教徒が多い中、バリ島ではヒンズー教徒が大多数のため、豚肉を食べることもOKなんだとか。
2人はその中の一軒「Bu Oka(イブ・オカ)」さんに立ち寄ります。
メイン料理は"BABI GULING(バビ・グリン)"と呼ばれる豚の丸焼き。元々は祭や祝い事で食べられていた料理だそう。
さっそく豚の丸焼きを作っている厨房を見せてもらうと。。。

太一:うおー、うおーー。
ケン:おほほ(笑)
太一:いやー、想像を超えましたねw
ケン:完全に超えましたね。悔しいけど、やられましたねw

そこには、たき火のような直火で焼かれている、串刺しの豚の姿が。。w
これ、ヤシ油を塗って回しながら4時間焼き上げるんだそうです。

太一:暑いですしね。(スタッフに)頑張って! でも、美味そうっちゃ、美味そうw
ケン:めちゃくちゃ美味そう。

お店に戻った2人はさっそく"BABI GULING(バビグリン)"を注文。
すぐに出てきたのは、"Nasi Babi Guling Spesial(ご飯のせバビグリン・スペシャル)"約270円。ご飯の上に、さきほどの豚肉・皮・内臓、野菜などを盛り付け、10種類以上の食材と豚の肉汁をブレンドしたオリジナルソースをかけて頂きます。

太一:(パクリ)うま~。
ケン:うまい。
太一:この上にかかってるのが(丸焼きの)体の中に入っていたソースみたいですよ。
ケン:なるほど。これに豚のダシが出てるってことですよね。ジューシー♪
太一:皮いきますか。北京ダックみたいですよね(パクリ)超うめぇ、これ。
ケン:うまいですね、これ。外からと、中からの油で、カリッカリッですよね。
太一:北京ダック超えましたね、皮食べて。
ケン:うん。

ここで、インドネシアの食卓に欠かせない"サンバル"(唐辛子に玉ねぎなどを混ぜて作った薬味)を発見。自家製だというこのサンバルをかけて、試食してみると。。。

ケン:(パクリ)うん、うん。。。(><)
太一:(><)辛っ。。。辛い。。水。。。

あまりの辛さに悶絶する2人w

(つづいて番組はトークタイム"バティック体験"へと進みますが、こちらは後日掲載ということで。。。)

つづいては、ビーチリゾートのクタ地区へ移動。
やってきたのは、バリ島の定番ランチが食べられるというお店「NASI PECEL BU TINUK(イブ・ティヌ)」。
その定番ランチとは、ご飯におかずをのせて食べる「ナシ・チャンプル」(意味:ご飯、混ぜる)。常時40種類以上のおかずから自分の好きなものを選び、ご飯に盛って食べるスタイルなんだそう。
そうそう、沖縄の"ゴーヤーチャンプル"のチャンプルと同じ意味ですが、元々の語源はインドネシア語なんだとか。

ケンタロウさんチョイスは、サンバル・ゴレン・ハティ(鶏レバーのサンバル炒め)、ミー・ゴレン(焼きそば)、オセン・オセン・パレ(ゴーヤの炒め物)、ブルクデル・ジャグン(とうもろこしの揚げ物)、ブルクデル・クンタン(ジャガイモの揚げ物)、サユール・ロデ・ナンカ(ジャックフルーツのカレー)、サテ・トロール・プユ(うずら卵のサテ)アヤム・シシッ(ほぐした鶏肉のサンバル和え)の8品。このボリュームで約220円とは驚きw
一方、太一くんチョイスは、スップ・サユール(野菜スープ)、ビーフン・ゴレン(焼きビーフン)、オセン・オセン・ブンチス(インゲンの炒め物)、アヤム・ゴレン(鶏のから揚げ)、サユール・ウラップ(野菜のココナッツ・フレーク和え)、サテ・ウスス・アヤム(鶏の腸のサテ)、テンペ・ゴレン(テンペの揚げ物)の7品。こちらは約175円w

太一:(スープをゴクリ)うまい。お母さんの味。
ケン:ホントだ。味濃い。ご飯がすすむってことですかね。
太一:ああ。
ケン:(とうもろこしの揚げ物をパクリ)どうやって作るんだろ? これ、美味いです。
太一:うん、おいしい。
ケン:子どもとか喜ぶ、優しい味ですね。(うずらの卵をパクリ)うん、おいしい。そんなに味濃くない。
太一:うまい。ちょっと甘さがある。
ケン:これは煮てあるんですか?(甘い醤油で煮てるとの解に)あー。
太一:ほどよい甘さ。(ビーフンをパクリ)うん、これもうまい、ビーフン。(鶏の腸のサテをパクリ)うまい。全くクセないですね。焼き鳥と一緒ですね。
ケン:うん、うまい。(ジャックフルーツのカレーをパクリ)あ、辛い(><)全然フルーティなんかじゃない。ちょっとアンティチョークみたいな味です。辛い。
太一:(パクリ)うん、これ、フルーツだって言われなかったら、わからないですね。でも生姜の香りもする、なんか。(ケンタロウさんに)気に入ったおかずありましたか?
ケン:さっきのコーンのかき揚げみたいのが、このわりと濃くて辛いものの中で、ホッとする味的な、食感もフワッとしてて。。。
太一:僕はこれが好きです。
ケン:あ、ビーフンの?
太一:はい。なんか、新しいインドネシアっていうか、料理を知りましたよね。これを一回持って帰って、ケンタロウさんの中で何かとリンクされていくと、新しい料理なんかが。。。
ケン:いや、結構ホントに刺激を受けました。
太一:ですね。

ということで、今週の番組は終了となりました。
来週もバリからお送りするとのこと♪

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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