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2012年09月30日

#230『心平流 秋の和定食』

◇テレビ東京・男子ごはん9月30日放送のレシピ

■カツオだし(作りやすい分量)
 カツオ節…30g、水…1,000cc

■焼きサンマの炊き込みごはん(2人分)
 米…2合、サンマ(3枚おろし)…2尾
 梅干し…2個

※調味料とだし汁を合わせて360ccにする
 だし汁…適量、薄口しょうゆ…大さじ1
 酒…大さじ2、みりん …大さじ2

 万能ねぎ(小口切り)…適量

■揚げナスのエノキあんかけ(2人分)
 ナス…4本、エノキ茸…1/2袋(50g)
 ニラ…3本、だし汁…250cc
【A】
 酒…大さじ1、薄口しょうゆ…大さじ1
 塩…小さじ1/4

 揚げ油…適量、水溶き片栗粉…片栗粉小さじ2を同量の水で溶いたもの
 おろししょうが…適量、七味唐辛子…適量

■ごぼうと長芋のすり流し汁(2~3人分)
 ごぼう…1本(100g)、長芋…1/4本(150g)
 にんじん…1/2本(50g)、だし汁…600cc
【A】
 酒…大さじ1、みりん…大さじ1
 しょうゆ…大さじ2、塩…小さじ1/3

 万能ねぎ(小口切り)…適量

[作り方]
●カツオだし
1.鍋にお湯を沸かし、沸騰したらカツオ節を入れる。カツオ節を入れたら火を止め、カツオ節が沈むまで鍋のまま30分程冷ます。ザル等で漉して使う。

●焼きサンマの炊き込みごはん
1.米は洗って30分~1時間程浸水させ、ザルに上げておく。
2.サンマは両面に塩(分量外)を振って、グリルや焼き網などで軽く焼いておく。
3.鍋に1.調味料と合わせて360ccにしただし汁、梅干しを入れ、2のサンマをのせる。 強火にかけ、沸騰してきたら、弱火にして10分炊く。

【Shimpei's Point】
梅干しを一緒に炊き込むことで、サンマの臭みを取り、味を引き立たせる

4.炊き上がったら火を止めて10分程蒸らし、サンマの身をほぐして、梅干しと一緒にさっくりと混ぜる。器に盛って、万能ねぎをのせる。

●揚げナスのエノキあんかけ
1.ナスはヘタを取り、皮を縞目に剥き、2~3cm幅の輪切りにする。水にさらしてアク抜きをする。ニラはみじん切りに、エノキ茸は2cm長さに切る。
2.鍋にだし汁を温め、【A】で調味し、エノキ茸を加えて煮る。水溶き片栗粉でとろみをつける。
3.ナスの水気をよく拭き取り、熱したサラダ油で揚げる。全体に火が通りきつね色になったら取り出す。
4.食べる直前に、2にニラを加えてひと煮立ちさせる。
5.器にナスを盛り、4をかけておろししょうがをのせる。お好みで七味唐辛子をふっていただく。

●ごぼうと長芋のすり流し汁
1.ごぼうは皮を剥き、縦4等分に切り込みを入れて厚さ2mm程のいちょう切りにする。にんじんは縦に4つ割にし、いちょう切りにする。ごぼうは水にさらしてアク抜きをする。
2.鍋にだし汁を温め、ごぼうとにんじんを入れ、中火で5分程煮た後、【A】で調味する。
3.2に皮を剥いた長芋をすりおろしながら加え、よくかき混ぜる。

【Shimpei's Point】
すりおろした長芋を入れることで、のどごしが良くなる

4.器に盛って、万能ねぎをのせる。

2012年09月24日

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2012年09月23日

#229『心平流 豚ブロック肉ときのこの入った秋カレー』

◇テレビ東京・男子ごはん9月23日放送のレシピ

■豚ブロック肉ときのこのカレー(2人分)
 豚肩ロースブロック肉…400g、しめじ…80g
 舞茸…100g、ローリエ…2枚
 カレールー…4片(72g)、白ワイン…50cc
 水…800cc、にんにく…1片
 バジル…15g、オリーブ油…大さじ1/2

 ごはん…適量、塩…適量
 こしょう…適量

■ジェノベーゼソースのトマトサラダ(2人分)
 トマト…1個、紫玉ねぎ…1/2個
 バジル…10g、ルッコラ…5g
 にんにく…1/2片、オリーブ油…大さじ2
 塩…小さじ1/3

[作り方]
●豚ブロック肉ときのこのカレー
1.豚肉は縦に半分、横に3等分ほどの大きさに切り、塩、こしょうを振る。にんにくは半分に切ってから包丁の腹で潰し、バジルはみじん切りにする。しめじ、舞茸は食べやすい量の房に分けておく。
2.鍋にオリーブ油とにんにくを熱し、香りがたったら豚肉を焼きつけ、水と白ワイン、ローリエを加えて強火にし、沸騰した後、中強火で45分煮込む。
3.2にカレールーを加えてよく溶かし、バジル、しめじ、舞茸を加えて、更に5分程煮込む。

【Shimpei's Point】
きのこは火を入れ過ぎると香りが飛ぶため、煮込みの最後に加えることで香りを残す

4.器にごはんを盛り、3をかける。

●ジェノベーゼソースのトマトサラダ
1.トマトはヘタを取り、縦薄切りにして、器に並べる。紫玉ねぎはみじん切りにし、水にさらしてざるにあげ、よく水気を切る。
2.1のトマトと紫玉ねぎは冷蔵庫でそれぞれ冷やす。
3.バジルとルッコラとにんにくをみじん切りにし、すり鉢に入れてオリーブ油と塩を加え、ペースト状にし、よく混ぜ合わせる。

【Shimpei's Point】
ルッコラをジュノベーゼソースに加えることで、ソースの香りが引き立つ

4.トマトの上に紫玉ねぎを散らす。塩(分量外)を振り、3のジェノベーゼソースをかけ、オリーブ油(分量外)をまわしかける。

2012年09月17日

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2012年09月16日

#228『心平流!餃子&海鮮チャーハン』

◇テレビ東京・男子ごはん9月16日放送のレシピ

■野菜たっぷり焼き餃子(30個分)
 豚挽き肉…300g、白菜…1/6~1/8個
 ニラ…10本、れんこん…70g
 塩(白菜用)…小さじ1/2
 水溶き片栗粉…片栗粉小さじ1を水80ccで溶いたもの
 サラダ油…小さじ1、ごま油…適量
 餃子の皮…30枚
【A】
 オイスターソース…大さじ1、しょうゆ…大さじ1/2
 紹興酒…大さじ1/2、しょうが(すりおろし)…1片
 鶏ガラスープ…顆粒鶏ガラスープ小さじ1を同量の湯で溶いたもの

■海鮮あんかけチャーハン(2~3人分)
<あん>
 イカ…150g、エビ…8尾(正味100g)
 カニ缶…50g、たけのこ水煮…50g
 きくらげ(戻した状態)…25g、アスパラ…2本
 しょうが…1片分、鶏ガラスープ…顆粒鶏ガラスープ小さじ1を湯200ccで溶いたもの
 塩…小さじ1/5、ごま油…大さじ1
 水溶き片栗粉…片栗粉大さじ1/2を同量の水で溶いたもの

<チャーハン>
 卵…2個、やや冷めたご飯…2合分
 しょうが…1片分、にんにく…1片分
 白ねぎ…1/2本分、ハム…50g
 塩…小さじ1/2、サラダ油…大さじ2

[作り方]
●野菜たっぷり焼き餃子
1.白菜はみじん切りにして、塩(小さじ1/2)を振り、15分程おいた後、水気をよく絞る。ニラはみじん切りにし、れんこんはみじん切りにした後、10分程水にさらしてあく抜きをし、ザルに上げてよく水気を切る。

【Shimpei's Point】
白菜を水抜きして絞っておくと、調味料や肉汁を吸いやすくなる

2.ボウルに1と豚挽き肉、(A)を入れ、よく混ぜる。

【Shimpei's Point】
全体をよく混ぜることで、味にムラが出るのを防ぐ

3.出来た餡を餃子の皮で包む。
4.火を点ける前にフライパンに3を並べ、サラダ油をかけ、強火で焼く。チリチリと音がし始めたら、水溶き片栗粉を流し入れ、フタをする。
5.水分が飛んで、羽がついたら出来上がり。お好みでごま油を回しかける。お皿でフタをして全体をひっくり返す。

●海鮮あんかけチャーハン
1.<あんを作る>
イカは開いて皮を除く。表側にななめ格子に切り込みを入れて、3cm幅の短冊切りにし、塩(分量外)を振る。きくらげはもどして食べやすい大きさに切り、たけのこ水煮はスライスし、しょうがはみじん切りにする。アスパラは根元のかたい部分を取り、下茹でして斜め切りにする。エビは洗い、水気を拭いて背びらきにし、背ワタがあれば取り除き、塩(分量外)をふる。
2.フライパンにごま油を入れて熱し、イカとエビを強火でサッと炒めて、全体に火が通る前に取り出しておく。

【Shimpei's Point】
イカとエビは炒めてから一旦取り出すことで、固くなるのを防ぐことができる

3.同じフライパンで、しょうがとたけのこ、アスパラを強火で炒め、鶏ガラスープとカニ缶(汁ごと)を加え、沸騰してきたら、きくらげを加える。全体に火が入ったら、イカとエビを戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。味をみて塩で調味する。
4.<チャーハンを作る>
にんにく、しょうが、白ねぎ、ハムをみじん切りにする。卵はあらかじめ溶いておく。
5.フライパンにサラダ油をひき、にんにく、しょうがを熱し、溶き卵を加える。やや冷めたご飯を加えて卵と絡める。全体に油が回ったら、ハムを加えて炒め、塩で調味し、最後にねぎを入れて炒める。
6.器にチャーハンを盛り、あんをかけていただく。

2012年09月10日

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2012年09月09日

#227『肉そぼろととろろのスタミナ丼』

◇テレビ東京・男子ごはん9月9日放送のレシピ

■ネバネバ豚そぼろ丼(2人分)
 豚挽き肉…200g、しょうが(みじん切り)…2片
 サラダ油…小さじ1、赤唐辛子(小口切り)…1/2本
 酒…大さじ1、しょうゆ…大さじ1.5
 オクラ…10本、納豆(ひきわり)…1パック
 長いも…200g、万能ねぎ(小口切り)…適量
 ご飯…適量

<半熟味玉…作りやすい分量>
 卵…4個
【A】
 みりん…50cc、しょうゆ…大さじ2

■ナスのごま汁(2人分)
 ナス…2本、だし汁…600cc
 みそ…適量、白いりごま…大さじ3

■砂肝酢(2人分)
 砂肝…200g、万能ねぎ(小口切り)…適量
【A】
 だし汁…50cc、酢…大さじ1
 しょうゆ…大さじ1

 豆板醤…適量

[作り方]
●ネバネバ豚そぼろ丼
1.半熟味玉を作る。卵は常温に戻しておく。沸騰したお湯に卵を入れ、5分半~6分茹で、氷水に浸ける。卵が冷めたら殻を剥き、ポリ袋などに入れ、【A】の調味料を加えて密閉し3時間~1日おく。
2.長いもは皮を剥いてすりおろす。オクラは板ずりし、たっぷりのお湯で茹で、流水で冷やしてからみじん切りにする。納豆は付属のタレを混ぜておく。
3.フライパンにサラダ油を熱し、しょうが、豚挽き肉、赤唐辛子を炒め、肉に火が通ったら、酒としょうゆで調味し、汁気がなくなるまで炒める。
4.器にご飯を盛り、その上に、3とオクラ、納豆、長いも、味玉をのせ、万能ねぎをちらす。
5.全体をよく混ぜていただく。

●ナスのごま汁
1.ナスは1cm幅の輪切りにし、水にさらしてアク抜きをする。ザルに上げて、下茹でする。
2.ナスが柔らかくなったら、ザルに上げ粗熱をとり、水気をよく絞る。
3.鍋にだし汁を温め、2を加えて煮込む。みそを溶き入れる。
4.ごまはすり鉢で、油が出るまでよくする。
5.4を3に入れて、ひと煮立ちさせる。

【Shimpei's Point】
すったごまは最後に加えることで、ごまの風味を残す

●砂肝酢
1.砂肝は薄切りにする。鍋にお湯を沸かし、酒少々(分量外)を加え、砂肝を茹でる。砂肝に火が通ったら、ザルに上げて水洗いし、冷水に浸けたまま冷ます。

【Shimpei's Point】
砂肝の下茹での際に酒を加えることで臭みを取り除く

2.【A】の調味料を合わせておく。1の水気をよく切って器に盛り、(A)をかけ、万能ねぎをのせる。お好みで豆板醤を添える。

2012年09月04日

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2012年09月02日

#226『ごちそう手巻き&酸辣湯』

■心平流ごちそう手巻き(4人分)
<ごちそう手巻きの皮(20枚分)>
 薄力粉…200g、塩…小さじ1/3
 水…400cc、サラダ油…小さじ2

<白ごまごはん>
 ごはん…適量、白炒りごま…適量
 
<野菜>
 長ねぎ(白い部分:ななめ薄切り)…1本、きゅうり(千切り)…1本 
 大葉…10枚、かいわれ大根…1パック
 トマト(細切り)…1個、もやしのナムル…250g
 キムチ…適量、テンメンジャン…適量

<大根のなます>
 大根…200g、塩…小さじ1/3
【A】
 すし酢…大さじ1、砂糖…小さじ1

<照り焼きチキン>
 鶏モモ肉…250g、塩…適量
 こしょう…適量、片栗粉…適量
 サラダ油…大さじ2
【B】
 砂糖…大さじ1、みりん…大さじ2
 しょうゆ…大さじ2

<豚肉のエスニック焼き>
 豚バラブロック…200g、塩…適量
 こしょう…適量、花椒…小さじ1/2
【C】
 砂糖…大さじ1、みりん…大さじ1
 しょうゆ…大さじ1

■酸辣湯(サンラータン)(4人分)
 豚バラ薄切り肉…50g、干ししいたけ…4枚
 たけのこ水煮…100g、しょうが・にんにく…各1片
 ザーサイ…20g、トマト…1/2個
 赤唐辛子(小口切り)…1本、ごま油…大さじ1/2
 万能ねぎ(小口切り)…適量、卵…1個
 スープ…水800ccに鶏ガラスープ小さじ2を溶いたもの
【A】
 酒…大さじ2、しょうゆ…大さじ2
 オイスターソース…小さじ1、酢…大さじ2
 水溶き片栗粉…片栗粉大さじ2を同量の水で溶く

[作り方]
●心平流ごちそう手巻き
<ごちそう手巻きの皮>
1.ボウルに薄力粉と塩を合わせ、水を加えて混ぜる。全体がまとまったら、さらにサラダ油を加えて混ぜ、15分程ねかせる。
2.フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油(分量外)を薄くひき、生地を流し入れて両面を焼く。

<白ごまごはん>
1.あたたかいごはんに、白炒りごまを混ぜる。

<大根のなます>
1.大根を千切りにする。塩を振って、10分程おく。
2.1の大根の水気をよく絞って【A】を加える。全体を混ぜて漬け込む。

<照り焼きチキン>
1.鶏モモ肉は厚みのある部分に切り込みを入れ、塩、こしょうで下味をつけ、片栗粉をまぶす。
2.【B】の調味料を合わせておく。
3.フライパンにサラダ油を熱し、1を皮目から入れ強火で揚げ焼きする。何度か裏返しながら両面焼く。
4.焼き上がったらフライパンから鶏肉を取り出し、フライパンの余分な油を拭きとった後、2の調味料を入れて少し煮詰めたところへ、鶏肉を戻してタレを絡める。食べやすい大きさに切る。

【Shimpei's Point】
合せ調味料を先に煮詰めることで、鶏にタレがよく絡む

<豚肉のエスニック焼き>
1.豚肉は粗みじん切りにし、塩・こしょうで下味をつける。
2.花椒をすり鉢等ですり潰す。【C】の調味料を合わせておく。
3.フライパンを熱し、1を焼き、裏返して両面をしっかり焼く。火が通ったら【C】を絡める。粘りが出てきたら花椒を加える。(フライパンに残ったタレを巻く際のソースとして使ってもよい)

●酸辣湯(サンラータン)
1.豚バラ肉は叩いてみじん切りにする。干ししいたけは、戻して水を絞り、軸を落としてみじん切りにする。トマトは湯むきをし、角切りにする。たけのこ、ザーサイ、しょうが、にんにく、はそれぞれみじん切りにする。
2.熱したフライパンにごま油を入れ、しょうがとにんにく、赤唐辛子を加えて炒める。香りがたったら豚肉、たけのこ、干ししいたけ、ザーサイを炒める。

【Shimpei's Point】
具材を一度炒めることで、スープにコクが出る

3. 鍋に鶏ガラスープをあたため、2を加えて少し煮る。
4.【A】で調味をし、水溶き片栗粉を一気に鍋に加え混ぜながらとろみをつける。
5.トマトを加え、ひと煮立ちしたら、溶き卵を回し入れ、火を止める。

【Shimpei's Point】
入れた溶き卵に触れないことで、仕上がりがキレイになる

6.器に盛り、万能ねぎをのせる。

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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