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2012年12月24日

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2012年12月23日

#242『クリスマスメニュー~ローストビーフ&チキン&フレーバーポテト』

◇テレビ東京・男子ごはん12月23日放送のレシピ

■柔らかローストビーフ(4~6人分)
 牛モモ肉ブロック…800g、塩…適量
 こしょう…適量、にんにく(すりおろし)…1片分
 ローリエ…4枚、オリーブ油…大さじ1

 ルッコラ…適量

<グレイビーソース>
 肉汁…大さじ2、コンソメスープ(顆粒コンソメ小さじ1/2を水50ccで溶いたもの)
 水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1/2を同量の水で溶いたもの)
 塩・こしょう…適量

<ガーリックホイップ>
 生クリーム…100cc、にんにく(みじん切り)…1/2片分
 塩…2つまみ

■カリカリフライドチキン(2人分)
 鶏手羽元…10本
【A】
 しょうが(すりおろし)…1片分、にんにく(すりおろし)…1片分
 塩…小さじ1、コリアンダーシード(パウダー)…小さじ1
 白こしょう…適量、ナンプラー…小さじ1

 片栗粉…適量

■フレーバーポテト(2人分)
 じゃがいも…大3~4個(500g)、薄力粉…大さじ1.5

 青のり…適量、塩…適量
 コンソメ…適量、イタリアンパセリ…適量
 レモン…適量、ケチャップ…適量

 サラダ油…適量

[作り方]
●柔らかローストビーフ
1.オーブンを200℃に予熱しておく。牛肉を常温に戻しておく。
2.肉の表面に縦に切り込みを入れ、塩・こしょうをまぶし、にんにくのすりおろしを切り込み部分にすり込み、オリーブ油大さじ1を全面にまんべんなく塗り、ローリエを貼りつけて30分程おく。

【Shimpei's Point】
牛肉に切れ目を入れることで、下味をつけるときに味が染み込みやすくなる

3.オーブンの天板にクッキングシートを敷き、その上に2をのせて約40分焼く。
4.ガーリックホイップを作る。生クリームを泡立て、角がたつくらいになったら、にんにくのみじん切りと塩を加えて、よく混ぜる。
5.3が焼き上がったら、肉汁を取り出し、グレービーソースを作る。フライパンに肉汁をあたため、コンソメスープでのばし、塩こしょうを入れ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
6.お皿にお好みの厚さに切った5のローストビーフを並べ、ルッコラをのせ、白こしょうを振りかける。ガーリックホイップとグレイビーソースを添える。

●カリカリフライドチキン
1.ボウルに(A)の調味料を混ぜ合わせ、鶏肉を入れてよくもみ込み、10分程寝かす。
2.片栗粉をしっかりとまぶし、1度目は160℃の低めの温度で5分程揚げ、衣が薄く色付いてきたら一旦バットに取り出す。2度目は180℃の油で5分程揚げる。

【Shimpei's Point】
160℃→180℃で各々5分ほど2度揚げすることで、衣はカリカリに、中はジューシーに仕上がる

●フレーバーポテト
1.じゃがいもの皮を剥いて4つ切りにする。耐熱ボウルにペーパータオルを敷いてじゃがいもを入れ、ふわっとラップをかけて約6~7分加熱する。
2.じゃがいもが柔らかくなったら、潰して薄力粉をふり入れ、よく混ぜる。ラップに包んで5~8mm程の薄さに伸ばし、冷蔵庫で冷やす。
3.粗熱が取れたら、薄力粉を振ったまな板にのせ、麺棒などで1~2cm程の厚さに伸ばし、型抜きをする。180℃に熱した油で、表面がカリッとなるまで揚げる。
4.フレーバーを付ける
コンソメ味…ボウルに揚げたポテトを入れ、粉末のコンソメをふり、サッと和える。
のりしお味…ボウルに揚げたポテトを入れ、青のり・塩をふり、サッと和える。
5.器にポテトを盛りつけ、イタリアンパセリとレモンとケチャップを添える。

2012年12月19日

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2012年12月17日

#241『心平流カオマンガイ&焼ビーフン』

◇テレビ東京・男子ごはん12月16日放送のレシピ

■カオマンガイ(2人分)
 骨付き鶏モモ肉…4本、水…1,600cc
 米…2合、にんにく(みじん切り)…1片
 塩…小さじ1/2、香菜、きゅうり、ライム…適量
<スープ>
 鶏のスープ…400cc、塩…小さじ1/3強
 万能ねぎ(小口切り)…適量
<辛みたれ>
【A】
しょうゆ…大さじ2、スイートチリ…小さじ2
 豆鼓醤…小さじ1、青唐辛子…2本
 赤唐辛子…2本、しょうが…1片
 にんにく…1片

■センミーパット(2人分)
 ビーフン…150g、豚挽き肉…150g
 玉ねぎ…1/4個、にんじん…1/4本
 ピーマン…2個、にんにく…1片
 青唐辛子…1本、バジル …5枚
 ごま油…大さじ1

 ナンプラー…大さじ1、塩…小さじ1/4
 こしょう…適量

 サラダ油(ビーフンの茹で上げ時用)…大さじ1、ラー油…適量

[作り方]
●カオマンガイ

【Shimpei's Point】
鶏モモ肉の血の塊を丁寧に取っておく。それにより、鶏の臭みを取り除くことができる

1.鍋に鶏モモ肉と水を入れて沸騰するまで強火にかけ、丁寧にアクを取りのぞき、中火で3時間煮込み、そのまま冷ます。

【Shimpei's Point】
・鶏モモ肉は水から時間をかけて煮ることでダシが出やすくなる
・鶏を煮て出る脂は炊飯時に使うので、アクと一緒に取り除かないよう注意

2.米を洗って、ザルにあげておく。にんにくはみじん切りにする。
3.1が冷めたら、炊飯器に米・とろとろに煮込んだ鶏のスープ(360cc)と皮を適量・にんにく・塩を入れて炊く。

【Shimpei's Point】
鶏から出た脂も一緒に炊き込むことで、お米に膜を作りパラパラに仕上がる

4.[たれを作る]
青唐辛子・赤唐辛子・しょうが・にんにくを全てみじん切りにする。ボウルに【A】を全て入れ、よく混ぜ合わせる。
5.[スープを作る]
1で取ったスープ(400cc)を鍋に煮立て、塩で調味し、万能ねぎをちらす。
6.3が炊き上がったら、器にごはんをよそい、その上に1の鶏肉を食べやすい大きさに切ってのせ、切った香菜・きゅうり・ライムを添え、4のたれをかける。

●センミーパット
1.玉ねぎ・にんじん・ピーマンはそれぞれ千切りにする。にんにく、バジルはみじん切りにし、青唐辛子は小口切りにする。
2.ビーフンは袋の表示通りに茹で、冷水で冷やしてしっかりと洗い、水気をよく切る。サラダ油をまわしかけ、ビーフンをほぐしておく。
3.フライパンにごま油とにんにくを熱し、香りがたったら、挽き肉を炒める。肉に火が通ったら、青唐辛子を炒め、玉ねぎ・にんじん・ピーマンを加えてさらに炒める。
4.野菜に火が通ったら、2のビーフンを加えて炒め合わせ、ナンプラー・塩・こしょうで味をととのえ、最後にバジルを入れてさっと混ぜ合わせる。
5.器に盛り、お好みでラー油をかける。

2012年12月13日

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2012年12月09日

#240男子ごはん in バンコク~後編

◇テレビ東京・男子ごはん12月9日放送

先週から引き続き今週も、バンコク・ロケです♪
今週は明確な裏トークがなかったので、ここで"家庭で学ぶトムヤムクン"を、裏トークとして"市場散策&スイーツ堪能"をレビューしたいと思います。

2人がやってきたのは、今回本場のトムヤムクンの作り方を教えてくれるティムさん(60)のお宅。
さっそくキッチンに案内されると、やっぱり気になるのは冷蔵庫の中身w
拝見させてもらうと、まずは気になったのは蒸しパン。

ティム:食べていいですよ。
太一:頂きます(パクリ)アロイ(=おいしい)。
心平:おいしい。

つづいて、辛子味噌を。

心平:(どうぞ、どうぞのポーズ)
太一:(舐めて)いい?
ティム:辛いからダメ。
太一:(そう言われると引けない太一くん。ひと舐め)あ、、、おっお~お(><)うわ、辛い、これは辛い。(許可なく冷蔵庫の水をがぶ飲みw)
ティム:辛いって言ったのにw

ようやくトムヤムクン作りスタート♪

[材料]
生エビ・マナオ・唐辛子・こぶみかんの葉・ナンキョウ・フクロダケ・レモングラス・ヤシの実・パクチー・ナンプラー・チリインオイル(トムヤムの素)

1.ナンキョウを薄切りにする

太一:心平ちゃんにやってもらいましょうよ。
心平:(ティムさんと選手交代)

2.レモングラスを3等分に切り、クロック(タイの石臼)で潰す

太一:なんで潰すんですか?
ティム:香りを出すためです。
太一:あ、香り出ますね、潰すとやっぱり。
心平:うーん、いい香り。いい匂い。

3.フクロダケを縦半分に切る

太一:切ってわかった、見たことある、この断面。
心平:でしょ?
太一:トムヤムクンは家庭ではどのくらいのペースで出てくるんですか?
ティム:1週間に2回は絶対食べますね。
2人:へー。

4.こぶみかんの葉は手で細かくちぎり、マナオを絞りやすい大きさに切る

ティム:マナオの酸っぱさがトムヤムの味を作っています。
心平:ちょっといいですか(マナオの汁を味見)。。。けっこう強い。
太一:(ひと舐め)(ーへー;)初キッスの味ですね?
ティム:(笑)そんなに酸っぱいチューだったんですか?
一同:(笑)

5.赤唐辛子はクロックで潰しておく

ここでティムさんは、"カターイ"という、ヤシの実を削る器具を取り出します。
タイでは古くから使われている調理器具なんだとか。

6.カターイでヤシの実を削っていく。

ティム:(カターイを実演)
太一:横に座るの? またぐのかと思ってた。ふ~ん。そんな力入ってないですね。
通訳:あんま強くやると美味しくなくなるので。軽くやるのが決め手らしいです。
太一:座り方がセクシーなんだよなw またぐもんだと思ってましたけどね。

心平ちゃんも挑戦。

心平:すごい柔らかいです。
太一:やらしてもらっていいですか?(代わってもらい)ああ、けっこう深くいっちゃいそうになりますね、これ。

7.削ったヤシの実は少しづつ水を加えながら溶かして、ココナッツミルクを作り、塩を入れて沸騰させる。ナンプラーを入れて味をつける。

心平:具を入れて、味を見ながら入れそうなもんだけど?
ティム:スープの味を作ってから具材を入れたら、具材に味が付くから、スープに味がつく前に具材は入れない方がいい。

8.沸騰したココナッツミルクの中に、ナンキョウとレモングラスを入れる。味を移すために2分ほど待ちます。
9.エビを入れる。エビに火が通ったら、フクロダケを入れてさらに沸騰させる。

【TIM's Point】
エビを入れたあとすぐに混ぜると、エビの臭みがスープに移るため、絶対に混ぜない。

10.チリインオイルと、マナオを絞って合わせ調味料を作り、鍋の中に入れる

太一:(合わせ調味料を)ちょっと(味見して)いい?
ティム:酸っぱいよ。
太一:トムヤムクン!これ、トムヤムクン。
心平:あっ~、辛いけど。。。

11.潰しておいた赤唐辛子を入れたら完成♪

太一:(出来たのを味見)辛ぇ~。めちゃめちゃうまい、でも。アロイ、アロイ。
心平:うん、おいしい。

さらに、トムヤムクンと合うタイ風野菜炒めも作ってもらい、一緒にいただきます。

太一:(パクリ)うん、おいしい。アロイ。ホントに辛さが円やかになりましたね。
心平:うん、うまい。
太一:僕ね、そんなにトムヤムクンって好きじゃなかったんですけど、これで好きになりましたね。
心平:ホントですか? それは素晴らしいですね。
ティム:トムヤムが辛かったら、これ(野菜炒め)を食べて辛さを和らげてください。
太一:なるほど。(パクリ)うまっ、これは美味しいですね。あっさりとした味付けで。
心平:こうゆう素朴なのが一番いいですね。
太一:心平ちゃん、どうでしたか、お母さんの味を実際に食べてみて?
心平:大変勉強になりました。
太一:来年また遊びに来ていいですか?w
ティム:歓迎します。

ということで、トムヤムクン作りは終了となりました。。。

2012年12月06日

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2012年12月03日

#239男子ごはん in バンコク~前編

◇テレビ東京・男子ごはん12月2日放送

毎秋恒例の海外ロケ、今年は心平ちゃんとタイ・バンコクへ~♪
当ブログも今回はカンタンなレビュー編でお送りします。

エメラルド寺院(ワット・プラケオ)前にやってきた2人、ハイテンションの太一くんと緊張気味&二日酔いの心平ちゃんw
バンコクでの今週のテーマは。。。

◎タイ料理をがっつり食べて食文化を学ぶ~世界一美味しいカレーを求めて~

ここで、男子ごはんの掛け声"バンコクver."を決めて番組スタート☆

さっそく2人がトゥクトゥクに乗ってやってきたのは、タイの渋谷とも呼ばれる"プラトゥーナム"。
チットロム駅から北上し、マハナーク運河の近くにある食堂「ラーン・ガイトーン・プラトゥーナム」に到着。
こちらの食堂のメニューは一品、KaoManKai(カオマンガイ)という茹で鶏乗せご飯です。
スープがついて40B(約100円)という安さです。
さっそく頂く2人。

太一:これ、どうやって食べるんですか?
店員(通訳):タレ入れにタレを移して、ちょっとだけ鶏にかけてください。
太一:鶏にかけて、これを食べる。(パクリ)めっちゃうまい。うまい、これ。
心平:うまい。鶏自身塩だけで煮込んだようなかんじじゃないですか?
太一:うん、塩味ですかね?
心平:にんにくと。。。
太一:にんにくだぁ。日本でも絶対流行るような気がしますけどね。まだ知られてない味じゃないですか?
心平:はい。

この料理は、丸ごとの鶏をじっくりと煮込み、旨味が溶け込んだスープでご飯を炊き上げています。付いてくるスープもこの鶏スープを使用w
タレは、赤・青唐辛子としょうが・にんにくなどを甘辛しょうゆに漬け込んだこの店秘伝のタレだそう。
初っ端から大満足そうな2人です(^^

(つづいて番組はトークタイム"麺工場潜入"へと続きますが、こちらは後日掲載ということで。。。)

つぎに、2人がやってきたのは、高級レストラン「バーン・カニタ」。
お目当ては、CNNが運営するトラベル情報サイト"CNN Travel"の世界美食ランキング50で、見事トップに輝いた"マッサマンカレー"♪

特別に作り方から見せてもらえるということで、厨房にやってきた2人。
材料の中から気になった、オリジナルの辛子味噌を味見。

太一:(パク)うまい、これ、超うまい。あのね。。。辛(><)あとから辛い。
心平:(パク)あ。。。(絶句)
太一:でも、最初のコクはすごいですね。
心平:うん、うまい。
太一:ソースどのくらい使うのか、見たいですね。

ということで、調理に入ってもらいます。

1.熱したフライパンにココナッツミルクを入れ、温めたら、先ほどの辛し味噌を入れて、香りを付ける

太一:(味噌)けっこう入りますね。
心平:おお、入る。
太一:味じゃなくて、香り付けだって言ってましたからね。

2.香ばしさを出すピーナッツと、ニンジン、下茹でしたじゃがいもを加える

ピーナッツを入れるのはこのカレーだけの特徴だとか。

3.チキン(orビーフ)、タマネギを加える

心平:ムネ(肉)ですね。
太一:普通のカレーで言ったら、まずお肉を炒めたりしますよね?
心平:そうですね。
太一:ちょっと違うんですね、作り方がね。。。

4.ナンプラー・タマリンドジュース・ヤシ糖を加える

太一:いい匂い。ちょっと味見してもいいですか?
心平:(パク)うん、アロイ(=おいしい)、アロイ。
太一:アローイ。味がはっきりしてますね。煮込むともうちょっと調和するというか、味がいまはハッキリしてますよね、最初が甘くて後から辛いのがはっきりするけども。アロイ。おいしい。

ということで、いよいよマッサマンカレー(ビーフ)341B(約910円)を頂くことに。

心平:普通のタイカレーよりもドロッとしてますよね。
太一:はい、はい。じゃ、いただきましょうか。世界一ですよ(パクリ)うん、うん。
心平:うまい。
太一:アロイ。最初甘めの香りが入ってきますよね。そのあと、ピリピリッて。
心平:コクがすごい。
太一:おいしい。グリーンカレーとかレッドカレーとはまた味が違いますよね、味がね?
心平:全然違う。
店員:ピーナッツが。。。
心平:ああ、不思議なかんじはピーナッツ。。。
店員:マッサマンは具にチキンかビーフしか使いません。
太一:2種類しかないと。なんでだろう?
店員:肉の余分な脂でマッサマンカレーの風味や香りを壊さないようにするためです。
太一:余計な脂で甘みを出したりしないってことなんですね。

こうして、今週の番組は終了となりました。
来週もバンコクからお送りするとのことです♪

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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