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2015年02月28日

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2015年02月27日

#353男子ごはん in 台湾~前編

◇テレビ東京・男子ごはん2月22日放送

恒例の海外ロケ、第7弾の今年は台湾です♪
例年ですと海外ロケは秋なんですが、今年はちょっと遅い時期ですね。なにか理由があるのでしょうかね?
で、代りに、この時期恒例の観覧収録はないもよう!?

それはさておき、今週の番組のカンタンなレビュー編を。

国父紀念館前にやってきた2人、ともに台湾にはなじみがあるとのこと。
台湾での今週のテーマは。。。

◎台湾料理をがっつり食べて学ぶ

台湾の食文化は、福建省の中華料理がベースだが、そこに日本食の影響も受けているのが特徴。
さっそく、男子ごはんの掛け声"台ワンver."をきめて、番組スタート☆

まずは、"台湾料理といえば"の小龍包を求めて、中正記念堂からほど近いところにあるお店『蘇杭點心店(スウハンディエンシンディエン)』へ。

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こちらは、口コミで地元民に人気急上昇中のお店だそうで、2人は龍髭菜の和え物、卵のピリ辛ソース和え、小龍包はスタンダード・ヘチマとエビ入り・肉まん入りスープの3種類を注文。
つけダレは、黒酢にしょうゆと刻みしょうがを加えたものです。

まずはスタンダードな"蘇杭小龍包"(8個450円)を頂きます。

太一:肉汁すごそう。これをタレにつけて(レンゲに)乗っけて(皮を破ると)こぼれるかもしんない。すごい、肉汁。スープいっていいですか。(チュルチュル)うめぇ。
店員:美味しい?
太一:好吃(ハオツー)。
心平:甘い。
太一:ごま油みたいのかんじる、風味?
心平:お酒感じますね。

厳選した黒豚に、煮凝りをミックスすることで超ジューシな餡に仕上がっているんだとか。

太一:(刻みしょうがも乗っけて丸ごとパクリ)うまい。うめぇ、これ。やっぱ違うね、本場の小龍包は。
心平:(店員に)ビール2つ。
太一:(笑)なんだろうね、すごいバランスよくない?
心平:すごいおいしい。

出てきた缶ビールで乾杯する2人w
龍髭菜も味わったあと、ヘチマとエビの小龍包"絲瓜蝦仁湯包"(8個)790円を。

太一:(皮を破ると)スープの色が違う。白いよ。(チュルチュル)あっ、うまっ。ちょっと違うよ。
心平:あー、うまい。
太一:もうスープだね。どっか青い風味があるね、ヘチマの。(パクリ)
2人:ィェ━ヾ(*ΦωΦ)人(ΦωΦ*)ノ━ィ♪
太一:お肉のイメージあるじゃないですか。それとは別物ですね。
心平:エビのね。

つづいて、スープ付小龍包"上海小湯包"(15個830円)が出てきます。

太一:あれ、肉まんじゃない?

豚骨・鶏ガラ・煮干しなどを8時間煮込んで取ったダシスープに小さめの小龍包を漬けていただきますが、まずはスープだけを。

太一:(ゴクリ)すごいあっさりしてる。

つづいて、小龍包と。

太一:(パクリ)うん、うまぁっ。
心平:(皮を)開いたら混然一体となりますね。
太一:そう。ブレンドされる。スープだけで飲むと薄いんだけど、肉まんに入っている肉汁とごま油の風味でしょ、ブレンドされるよね、中で。
心平:一緒に一気になるよね。これはうまいわ。

店員のおばちゃんとも絡み、大満足な2人でした(^^

(つづいて番組はトークタイム"士林夜市でB級グルメを探そう!"へと続きますが、こちらは後日掲載ということで。。。)

つぎにやってきたのは、"台北アンバサダーホテル 国賓大飯店"の近くの麺料理屋『金春發牛肉店(ジンチュンファーニュウロウディエン)』へ。

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こちらは1897年創業の老舗店です。
さっそく2人は定番塩味の"清燉牛肉麺"(約570円)を注文。

太一:もうちょっと色が濃いのかと思ったけど、薄いね。ほら、きれいなんだよね。(スープをゴクリ)うまい。全く癖ないし、あとからね、甘ーい旨味がでてくる。
心平:へー。
太一:相当おいしいよ。もっとこってりしてるかと思った。
心平:(ゴクリ)優しい(味)。
太一:これ、牛なんだ。牛ぽくないよね?

スープは牛骨と牛アバラ肉を3時間以上弱火でじっくり煮込み作れれているとか。しかも創業時から継ぎ足しで受け継がれているとのこと。
そのスープに氷砂糖と醤油で味付けした煮込みは、牛の全ての部位が食べられるので人気メニューになっているそう。

太一:(麺をズルズル)お米の麺みたい。おいしい。
店員:特注の麺で米粉を使って作っている。
心平:のど越しいいですね。
太一:食べやすい。(牛アバラ肉をパクリ)うまぁい。すごい食感。もっとパサパサしてるのかと思ったけど、そんなことないですね。
心平:うん。
太一:これはね、豆板醤だね。(つけてパクリ)うまい、うまい。好吃。

さらにこちらのお店では、たびたび地元メディアに取り上げられる人気メニュー、カレー味の焼きそば"炒伽哩麺"(約530円)があるとのことで、いただきます。

太一:(パクリ)子どもに人気あるだろうなぁ。おいしいわぁ。とてもシンプルですよ。カレー風味の。風味だよね、辛さというより。
心平:うん。昼飯に食いたい、これ。ガラスープみたいなのも加わってるんですか?
オーナー:同じスープに、カレー粉を。。。
心平:うん、うん。

つづいては、これまでほとんどTVで取り上げられていないという、台北市のど真ん中に位置する食堂『梁記嘉義鶏肉飯(リャンジージャーイーチーロウファン)』へ。


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2人は"魯肉飯"(煮込み豚肉かけご飯 約130円)、"鶏肉飯"(蒸し鶏かけご飯 約150円)、"紫菜排骨湯"(のりとスペアリブのスープ 約190円)、"香菇鶏湯"(しいたけと鶏肉のスープ 約190円)、"なすの特製ソース和え"(約110円)、"キャベツ炒め"(約110円)、"豆干の炒め和え"(約110円)、"豚肉のオイスターソース炒め"(約190円)、"カジキマグロのソテー"(約190円)、"ほうれん草ニンニク炒め"(約110円)を注文。

まずは、台湾のソールフード、豚ロース肉をしょうゆベースで甘辛く煮込みご飯の上からかけた"魯肉飯"からいただきます。

心平:いただきます。(パクパク)うまい(^ ~^)
太一:香りがいい。ネギ油の香り?(パクパク)うま~い。脂の旨味かな?
心平:脂の旨味ですね。豚の背脂みたいのいっぱい使ってますよね。
太一:最高だよ、これ。

次はお店の代名詞、"鶏肉飯"を。

太一:うまそう、よだれが出てくる(パクリ)うっまい。衝撃のうまさだよ。
心平:(パクリ)うめぇ。
太一:ね? なにこれ、どうゆう味付け? あっさりしてるんだけど、コクがすごいあるから。身をほぐしてくれてるのも、すごくよくない?
心平:そうですね。

おいしさのポイントは、仕上げにかける、鶏を蒸した際のダシと秘伝のしょう油でできた"うまダレ"と鶏油。これらにより、コクと旨味を出しているんだそう。

心平:これはね、作れる。
太一:作れる? スープもいこうよ。(紫菜排骨湯をゴクリ)めちゃくちゃうまい。海苔だね、やっぱりダシがしっかりしてる。
心平:僕もしいたけスープ。。。(香菇鶏湯をゴクリ)ああ、優しい。
太一:しかもさ、昨日お酒飲んでるから、こうゆうのちょうどいいんでしょ?w
心平:染みまくる。

お惣菜の中で、一番気になったのが"カジキマグロのソテー"。
素揚げしたカジキマグロにオイスターソースベースのタレをかけ、ネギ・しょうが・唐辛子をトッピング。

心平:いただきまーす。(パクリ)うん、うん、うまい。
太一:うまいじゃん、これ。しょうがとのバランス、タレがいい。
心平:うん。
太一:いや、ちょっとヒントになるね、このお店、相当。

こうして、大満足で今週の番組、終了となりました♪

2015年02月21日

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2015年02月18日

#352『海鮮のりチゲ』

◇テレビ東京・男子ごはん2月15日放送のレシピ

■海鮮のりチゲ(4人分)
 ワタリガニ…150g、タラ…400g
 牡蠣…100g、エビ…中6尾
 しいたけ…3個、キムチ…100g
 大根…3㎝、ニラ…1/2束
 三つ葉…1/2束、長ねぎ…1本
 焼きのり…1枚、だし汁…1/4カップ
(a)
 酒、みりん、しょうゆ…各1/4カップ、だし汁(温めたもの)…900cc
 みそ…大さじ2、豆板醤…小さじ1
 コチュジャン…大さじ1、おろしにんにく…1/2片分

 ごま油…大さじ1

≪〆のラーメン≫
 インスタントラーメン…1玉、青ねぎ(小口切り)…適量
 三つ葉…適量

■エビとニラのジョン(2人分)
 エビ…中6尾、しいたけ…1個
 長ねぎ…5㎝、ニラ…1/4束
 にんにく(みじん切り)…1/2片、しょうが(みじん切り)…1/2片
(a)
 卵…3個、塩…小さじ1/3

 ごま油…大さじ2、塩、黒こしょう…各適量

【作り方】
●海鮮のりチゲ
1.牡蠣は水を替えながら洗って水気をしっかり拭く。エビは殻つきのまま背ワタを取り除く。ワタリガニは洗って水気を拭く。タラは大き目に切る。
2.大根は皮を剥いて厚さ7㎜のイチョウ切りにし、しいたけは軸を落として2等分に切る。長ねぎは厚さ1㎝の斜め切りにし、ニラ、三つ葉は長さ5㎝に切る。焼きのりはちぎってだし汁(1/4カップ)と溶き混ぜておく。
3.鍋を熱してごま油をひき、ワタリガニを強火で炒める。油が回ったら(a)を加える。沸いてきたらタラ、大根を加えてフタをして弱めの中火で7~8分煮る。

【Shinpei's Point】
先にワタリガニを炒めることで、旨みがよりアップする

4.キムチ、長ねぎ、しいたけ、牡蠣、エビを加えてフタをして3分くらい煮る。のりを溶き混ぜ、ニラ、三つ葉を加える。
5.〆のラーメンを作る。残った鍋を火にかけ、沸いてきたらインスタントラーメンを入れてほぐしながら2分煮る。青ねぎ、三つ葉をちらして出来上がり。

●エビとニラのジョン
1.しいたけ、ニラ、長ねぎはみじん切りにする。エビは殻をむいて背ワタを取り除き、包丁の腹や木べらで潰す。

【Shinpei's Point】
エビを潰すことで食感が均等になり、エビの存在感がアップする

2.ボウルに(a)を混ぜる。しいたけ、ニラ、長ねぎを加えて混ぜる。
3.ごま油を熱し、にんにく、しょうがを中火で炒める。香りが出てきたらエビを並び入れ、塩、黒こしょうを振る。その上から2.を流し入れる。フタをして弱めの中火でじっくり焼き、焼き目が付いたら取り出し、フライパンに戻して裏もこんがりと焼く。


↑今回の水色の鍋はルクルーゼの"マルミット"ってタイプみたいですね。

2015年02月09日

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2015年02月08日

#351『バレンタインおつまみSP with広末涼子』

◇テレビ東京・男子ごはん2月8日放送のレシピ

■ステーキのトマトグレービーソース(3人分)
 牛ステーキ用肉…400g、トマト…小2個
 生クリーム…50cc、にんにく…1片
 チャービル…適宜、オリーブ油…大さじ1
 塩…適宜、黒こしょう…適宜

■ハーブみそチーズのブルスケッタ(3人分)
 バゲット(5㎜厚さのスライス)…6枚、パセリ…2枝
 クリームチーズ…50g、みそ…小さじ1
 おろしにんにく…少々、トマト…小1/2個

■広末涼子さんレシピ「やっちゃんママのミラノ風カツレツ」(3人分)
 鶏むね肉…1枚、塩、こしょう…各少々
 小麦粉…適量、溶き卵…1個分
 パン粉…150㏄、パルメザンチーズ(粉チーズ)…150㏄
 パセリ…2枝、オリーブ油…大さじ6
 バター…20g、レモン(くし型に切る)…適量

≪クレソンのサラダ≫
 クレソン…1束、エキストラバージンオリーブ油…大さじ1
 バルサミコ酢…大さじ1/2、塩…少々

≪トマトソース≫
 玉ねぎ…1/2個、にんにく…1片
 オリーブ油…大さじ1、ホールトマト…1缶(400g)
 赤ワイン…1/2カップ、ケチャップ…大さじ1
 塩、黒こしょう…各少々

【作り方】
●ステーキのトマトグレービーソース
1.常温に戻したステーキ肉に塩(小さじ1/2)、黒こしょう(適量)で両面に下味をつけて15分置く。トマトは1㎝角に切る。にんにくは横薄切りに切る。
2.フライパンを熱してオリーブ油を引き、にんにくを弱火でじっくり揚げ焼きする。カリカリに揚がったら取りだす。
3.続いて肉を並べ入れて強火で蓋をしてたまに返しながら全面に焼き目をつける。竹串を刺してみて肉の中心部分の温度を確認し、温かかったら火を止めて余熱で火を通す。2cm角に切る。
4.肉を焼いた後のフライパンにトマトと生クリームを加え、フライパンの底を木べらでこそげながら中火で煮詰める。塩(小さじ1/2)を加え味をととのえる。
5.器に3.を盛って4.をかけて2.をちらし、チャービルを添える。

●ハーブみそチーズのブルスケッタ
1.クリームチーズは室温で柔らかくする。トマトは5㎜角切りにする。パセリはみじん切りにする。
2.クリームチーズにおろしにんにく、みそを混ぜ、パセリを加えてよく混ぜる。

【Shinpei's Point】
クリームチーズにみそを加えることで、まろやかでコクのある仕上がりになる

3.トーストしたバゲットに2.を塗ってトマトをのせる。

●やっちゃんママのミラノ風カツレツ
1.トマトソースを作る。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。フライパンを熱してオリーブ油を引き、にんにく、玉ねぎを強火で炒める。少ししんなりしたらホールトマトを加えて塩、黒こしょうを振り、赤ワイン、ケチャップを加える。トマトを潰しながら弱火で半量になるまでじっくり煮詰める。

【Ryoko's Point】
トマトソースにケチャップを加えることで、甘みが加わりまろやかになる

2.鶏肉は皮を取り除いて1.5㎝厚さのそぎ切りにし、まな板に並べる。上からラップをかけ、ミートハンマーで叩いてのばす。ラップをはずして塩、黒こしょうを振る。
3.麺棒で細かく叩いたパン粉、パルメザンチーズ、みじん切りにしたパセリをバットに合わせる。
4.2.に小麦粉をまぶし、溶き卵をつけて3.をまぶす。
5.フライパンを熱してオリーブ油(大さじ3)、バター(10g)をひき、4.の半量を並べて弱めの中火でじっくり揚げ焼きする。たまに返しながらきつね色に焼き上げる。残り半量も同様に揚げ焼きする。
6.クレソンサラダを作る。ボウルにクレソンを入れて塩を振って軽く全体を揉んでからエキストラバージンオリーブ油、バルサミコ酢を加えて和える。
7.器に5.を盛って1.6.レモンを添える。


↑広末涼子さん、ゲストで初登場♪

2015年02月03日

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2015年02月01日

#350『特製タレのピリ辛カルビ丼』

◇テレビ東京・男子ごはん2月1日放送のレシピ

■こだわり丼シリーズ第3弾「特製タレのピリ辛カルビ丼」(2人分)
 牛カルビ肉…350g、ナス…3本
 赤、黄パプリカ…各1/2個
(a)
 コチュジャン…大さじ2、みそ…小さじ1
 みりん、酒…各大さじ1、しょうゆ…大さじ2

 にんにく(みじん切り)…1片、塩、黒こしょう…各少々
 ごま油…大さじ1、揚げ油…適量

≪チャーハン≫
 温かいご飯…丼2杯分(約500g)、しいたけ…2個
 青じそ…5枚、にんにく(みじん切り)…1片
 塩…小さじ1/2、ごま油…大さじ1.5

 糸唐辛子、白いりごま…各適量、万能ねぎ(小口切り)…適量
 卵黄…2個

■大根とホタテのサラダ(2人分)
 大根…8cm、ホタテ缶…大1缶
 貝割れ…1/5パック
(a)
 レモン汁…小さじ1、塩…小さじ1/6
 マヨネーズ…大さじ2.5、黒こしょう…適量
 塩(塩揉み用)…小さじ1/2

【作り方】
●特製タレのピリ辛カルビ丼
1.チャーハンを作る。しいたけは粗みじん切りにし、青じそはみじん切りにする。
2.フライパンを熱してごま油をひき、にんにくを中火で炒める。香りが出てきたらしいたけを加えて炒め、しいたけがしんなりして吸った油が再び出てきたら、ご飯を加えてほぐしながらよく炒める。塩で味をととのえ、青じそを加えて炒め合わせる。
3.牛肉はグリルに並べて塩、黒こしょうを振り、少し焼き目が付くまで焼く。

【Shinpei's Point】
牛肉をグリルで一度焼くことで焦げ目が付き、香ばしさが加わる

4.ナスは一口大に乱切りにし、高温の油で素揚げをする。パプリカは一口大の乱切りにする。(a)を混ぜる。
5.フライパンを熱してごま油を引き、にんにくを中火で炒める。香りが出てきたらパプリカを加え5割程度炒める。ナス、3.の順に加えて炒める。 (a)を加えて炒め合わせる。
6.どんぶりに2.を盛って5.をのせ、真ん中に卵黄を落とす。白いりごま、万能ねぎ、糸唐辛子を振る。

●大根とホタテのサラダ
1.大根は長さを半分に切って皮をむき縦4等分にしてから1cm幅の短冊切りにし、ボウルに入れて塩を振って10分置く。貝割れは根元を切り落として半分に切る。

【Shinpei's Point】
大根は塩を振って10分置き、水分をしっかり絞ることで味が馴染みやすくなる

2.ボウルに水分をしっかり絞った大根、缶汁を切ったホタテを入れて(a)を加えて混ぜ、貝割れを加えて和える。

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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