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2014年02月25日

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2014年02月23日

#303『野菜と魚介のせいろ蒸し&カリカリ餅のチゲスープ』

◇テレビ東京・男子ごはん2月23日放送のレシピ

■野菜と魚介のせいろ蒸し(2~3人分)
 鯛…2切れ(180g)、ホタテ貝柱…100g
(a)
 青じそ(みじん切り)…5枚、ごま油…大さじ1
 塩…小さじ1/2

 菜の花…1/2束、ブロッコリー…1/2個
 しめじ…1/2パック、長芋…3~4㎝
 にんじん…50g

≪ごまねぎダレ≫
 万能ねぎ(小口切り)…2本分、白ねりごま…大さじ2
 めんつゆ、水…各大さじ1

≪だしダレ≫
 長ねぎ(みじん切り)…大さじ2~3、だし汁…400cc

(b)
 酒、薄口しょうゆ…各大さじ1、塩…小さじ1/2
 白こしょう…適量

■カリカリ餅のチゲスープ(2~3人分)
 アサリ(砂抜き済)…250g、鶏モモ肉…1枚(300g)
 切り餅…4個、チンゲン菜…1個
 しいたけ…2個、セリ…1束
 キムチ…200g、水…800cc
 酒…大さじ1、塩…小さじ1/3
 ごま油…大さじ1/2
(a)
 赤みそ…大さじ1.5、コチュジャン…小さじ1
 豆板醤…小さじ1/2

【作り方】
●野菜と魚介のせいろ蒸し
1.鯛は水気を拭いて一口大に切る。帆立は水気を拭く。ボウルに鯛、ホタテ、(a)を入れて和える。
2.菜の花は根元を落として半分に切る。ブロッコリーは小房に分ける。しめじは石付きを落として小房に分ける。長芋は皮を剥いて5mm厚さに切る。にんじんは皮を剥いて2mm厚さの薄い輪切りにする。
3.せいろに1、2を入れる。長芋とにんじんは土手を作るように並べる。蒸気のたった蒸し器にかけて中火で10分、様子をみながら蒸す。

【Shimpei's Point】
具材をせいろにしっかり詰めて並べることで、火通りにムラが出ず均等に仕上がる

4.ごまねぎダレを作る。ボウルに白ねりごま、めんつゆ、水を合わせてよく混ぜる。器によそって万能ねぎを加える。だしダレを作る。鍋にだし汁を温め、(b)を加えて混ぜる。器によそって長ねぎを加える。
5.蒸しあがった魚介や野菜をたれにつけながら食べる。

●カリカリ餅のチゲスープ
1.鍋に水、アサリを入れて火にかける。沸いてきたらアクを取りながらアサリの口が開くまで煮る。酒を加えて混ぜる。
2.鶏肉は一口大に切って塩を振る。フライパンを熱してごま油をひき、鶏肉を入れて強火で焼く。しっかり焼き目が付いたら1に加え、(a)も加えて2~3分煮る。

【Shimpei's Point】
鶏肉に焼き目をつけることで、旨味を閉じ込め、焼き目がダシにもなる

3.2のフライパンで半分に切った餅を入れて強火でじっくり両面をこんがりと 揚げ焼きする。

【Shimpei's Point】
鶏肉を焼いたフライパンで、餅を焼くことで、鶏の脂の旨味を餅が吸収して美味しく仕上がる

4.チンゲン菜は1枚ずつはがして、茎と葉に切り分ける。しいたけは軸を落として4等分に切る。セリは根元を切り落して4cm長さに切る。
5.2にキムチを加えて混ぜ、チンゲン菜、しいたけ、セリ、3を加えてひと煮する。

2014年02月20日

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2014年02月19日

#302『男のこだわり丼~W鶏のユーリンチー丼』

◇テレビ東京・男子ごはん2月16日放送のレシピ

■W鶏のユーリンチー丼(2人分)
 鶏むね肉…1枚(300g)、米…2合
 薄口しょうゆ…大さじ1/2、しょうが(みじん切り)…1片
 塩…小さじ1/3
(a)
 水…500cc、酒…大さじ1
(b)
 ごま油…大さじ3、白すりごま…大さじ1
 塩…小さじ1/2

 万能ねぎ…5~6本分

<ユーリンチー>
 鶏もも肉…1枚(約300g)、片栗粉、揚げ油…各適量
(c)
 酒、しょうゆ…各大さじ1

<ねぎだれ>
 長ネギ…50g、にんにく、しょうが(みじん切り)…各1/2片
 しょうゆ…大さじ3、酢…大さじ2
 砂糖…小さじ1、豆板醤、ごま油…各小さじ1/2

■キャベツのハルピン漬け(2人分)
 キャベツ…1/2個、にんにく…1片分
 赤唐辛子…小さじ2、塩…大さじ1/2

【作り方】
●W鶏のユーリンチー丼
1.スープを取る。鶏むね肉は厚み半分に切り込みを入れて開く。鍋に(a)、鶏肉を入れてフタをして強めの中火にかける。フツフツしてきたらたまに返しながら15分茹でる。鶏むね肉を取り出して細く裂いて(b)を和える。スープは粗熱を取る。
2.炊飯器に米、1のスープ(360cc)、薄口しょうゆ、塩を入れる。目盛に足りなければ適量水を足す。しょうがを加えて、ザッと混ぜてから炊く。万能ねぎは小口切りにする。

【Shimpei's Point】
鶏ダシでご飯を炊くことで、丼に一体感が生まれ、取ったダシも無駄にならない

3.ユーリンチーを作る。ねぎだれの長ネギ、みじん切りにしたにんにく、しょうがを、その他の材料と混ぜる。
4.ボウルに(c)を混ぜて鶏もも肉を加えてもみ込む。片栗粉をしっかりまぶす。揚げ油を中温に熱し、鶏もも肉を入れて中火で揚げる。衣が固まってきたらたまに返しながらじっくり揚げる。全体に揚げ色がついてきたら火を強めてカリッと仕上げる。
5.丼に2を盛って真ん中を少しへこませて1の鶏むね肉をのせ、まわりに万能ねぎをたっぷりのせる。食べやすく切った4をのせ、3をかける。

●キャベツのハルピン漬け
1.にんにくはすりおろす。キャベツ芯は切って、縦4等分に切り、塩、にんにく、赤唐辛子をよくもみ込む。密閉袋に入れて重しをのせて2時間以上漬ける。

【Shimpei's Point】
・キャベツに調味料を揉み込むことで、味がまんべんなく馴染む
・重石をして漬け込むことで、漬け時間が短縮できる

2014年02月11日

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2014年02月10日

#301『バレンタインメニュー~鴨とクレソンの和風鍋』

◇テレビ東京・男子ごはん2月9日放送のレシピ

■鴨とクレソンの和風鍋(2~3人分)
 鴨…1枚(約300g)、ごぼう…1本
 長ねぎ…2本、クレソン…2束
 だし汁…700cc
(a)
 しょうゆ…大さじ3、酒、みりん…各大さじ2
 砂糖…大さじ1/2、塩…小さじ1/3

 山椒粉…適量、七味唐辛子…適量
 そば…適量、ゆずの皮…適量

■鶏と豆腐のきんちゃく揚げ(6個分)
 油揚げ(口が開いたもの)…6枚、鶏挽き肉…200g
 木綿豆腐(水切りしたもの)…1/2丁、れんこん…60g
 しいたけ…3~4個
(a)
 だし汁…大さじ1、塩…小さじ1/3
 しょうゆ、酒…各小さじ1

 揚げ油…適量、すだち…適量

【作り方】
●鴨とクレソンの和風鍋
1.ごぼうはささがきにして水にさらす。長ねぎは5cm長さに切ってグリルでこんがりと焼く。クレソンは根元を少し切り落として2等分にする。鴨は脂身部分を切る。身は3mm厚さに切る。

【Shimpei's Point】
長ネギは焼き目をつけることで、香ばしさとねぎ本来の甘味を引き出す

2.鍋にだし汁を入れて火にかけ、(a)を加えて、沸いてきたら鴨の脂身を入れて中火で5分くらい煮る。鴨の油が浮いてきてだしが出てきたら、ごぼう、長ねぎ、鴨の順に加えてアクを取りながら煮る。ごぼうと鴨に火が通ったらクレソンをのせる。器に各自取り分け、好みで山椒粉や七味を振って食べる。
3.シメのそばを茹でる。茹で上がったら流水でよく洗って水気を切る。2の残った汁につけ、お好みでゆずの皮を削って食べる。

●鶏と豆腐のきんちゃく揚げ
1.(豆腐は重しをして2時間くらいしっかり水切りをする)れんこんは皮を剥いて5mm角に切って水にさらし、水気をしっかり切る。しいたけは細かく刻む。
2.ボウルに鶏挽き肉、1、(a)を入れて手でよく混ぜる。油揚げの中に詰めて楊枝で口を閉じる。
3.揚げ油を中温に熱して2を入れて中火で8分くらい揚げる。
4.器に盛って半分に切ったすだちを添える。

2014年02月06日

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2014年02月05日

#300『キッチンライブ2014~ハーフ&ハーフピザ』

■トマトサルシッチャとしらすチーズのハーフ&ハーフ(2枚分)
<ピザ生地>
 強力粉…100g、薄力粉…200g
 水…135cc、塩…小さじ1/2
 オリーブ油…大さじ1、バター…50g

<しらすチーズ>
 しらす…60g、ピザチーズ…100g
 生クリーム…大さじ4、塩…小さじ1/2
 万能ねぎ…適量、すだち…適量

<サルシッチャトマトソース>
(a)
 豚挽き肉…200g、にんにく(みじん切り)…1/2片
 塩…小さじ1/2、薄力粉…小さじ1
 ナツメグ…小さじ1/2、黒こしょう…適量

 ホールトマト…大1缶、にんにく(みじん切り)…1片
 オリーブ油…大さじ1、塩…小さじ1/2
 黒こしょう…適量、イタリアンパセリ(みじん切り)

【作り方】
●トマトサルシッチャとしらすチーズのハーフ&ハーフ
<ピザ生地>
1.ボウルに強力粉、薄力粉、塩、オリーブ油を加えて菜箸でグルグルと混ぜる。周りから水を少しずつ加えてさらに混ぜる。途中ぽろぽろまとまってきたらバターも加えて手でよくこねる。残りの水も様子をみながら加えて混ぜていく。

【Shimpei's Point】
水を少しずつ加えていくことで、水分量が調整でき適度な柔らかさに仕上がる

2.表面がなめらかになるまで手でよくこねる。ラップをして30分ほど寝かせる。
3.調理台に打ち粉を振る。生地は2等分にして麺棒で天板にあった大きさに薄くのばす。

<サルシッチャトマトソース・しらすチーズ>
1.サルシッチャトマトソースの具を作る。ボウルに(a)を合わせてよく混ぜる。

【Shimpei's Point】
具材を粘り気がでるまでよく混ぜることで、焼き固められて肉汁を逃さず美味しく仕上がる

2.フライパンを熱してオリーブ油(大さじ1)をひき、にんにくを弱火で炒める。香りが出てきたらホールトマトを加え、トマトを木べらで潰しながら強めの中火で5~6分煮詰める。塩を加えて混ぜる。
3.しらすチーズの具を作る。ピザチーズは細かく刻んでボウルに入れ、生クリームを加えて混ぜる。

【Shimpei's Point】
チーズを細かく刻み、生クリームと混ぜることで、なめらかで美味しいチーズソースに仕上がる

4.クッキングシートにのせたピザ生地にオリーブ油(少々:分量外)を塗る。
5.半分に2のトマトソースの半量を塗って、1のたねの半量を1.5cmくらいにちぎってのせ、黒こしょうを振る。もう半分に3の半量をのせて、半量のしらす、塩(小さじ1/4)をかける。全体にオリーブ油(少々:分量外)を回しかける。
6.オーブンは天板ごと230℃に温める。天板に5をのせ、5~15分程様子を見ながらこんがり焼く。少し焼き目が付いたら皿に取り出す。サルシッチャトマトソースの方にイタリアンパセリを、しらすチーズの方に万能ねぎをかけ、すだちを搾る。もう1枚も同様に作る。

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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