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2015年03月31日

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2015年03月29日

#358『春の和定食 2015』

◇テレビ東京・男子ごはん3月29日放送のレシピ

■ごまみそダレの揚げサバ(2人分)
 サバ(3枚おろし)…1尾分、片栗粉…適量
 塩…小さじ1/2、揚げ油…適量

 青じそ…5枚、長ねぎ…1/2本

≪ごまみそダレ≫
 白練りごま…大さじ3、みそ、しょうゆ…各小さじ2
 砂糖…大さじ1/2、水…大さじ1.5

■菜の花とアサリのおひたし(2人分)
 菜の花…6本、アサリ(砂抜き済)…8個
 ダシ汁…200cc、酒…大さじ2
 薄口しょうゆ…小さじ1、塩…適量

■五目汁(2人分)
 たけのこ(水煮)…60g、春ごぼう…1/4本(50g)
 さつまいも…50g、にんじん…50g
 干ししいたけ…3個、干ししいたけの戻し汁…大さじ1
 ダシ汁…500cc
(a)
 しょうゆ、みりん…各大さじ1、塩…小さじ1/3
 酒…大さじ1/2

【作り方】
●ごまみそダレの揚げサバ
1.サバは半身を4等分のそぎ切りにして塩を振って5分おく。出てきた水分を拭きとる。
2.ごまみそダレの材料をよく混ぜる。
3.長ねぎは5㎝長さに切ってから千切りにして水にさらし、水気をしっかりきる。青じそは千切りにする。
4.サバに片栗粉をまぶし、中温の油でこんがりと揚げる。

【Shinpei's Point】
サバにしっかりと片栗粉をつけることで、サクッとした仕上がりになる

5.器にサバを盛ってごまみそダレをかけ、3.をのせる。

●菜の花とアサリのおひたし
1.菜の花は根元を1cmほど切って2等分に切り、塩(少々)を加えた熱湯で茎、つぼみの順にサッと茹でる。流水で冷まし、しっかり水気を絞る。

【Shinpei's Point】
菜の花に火を入れ過ぎないことで食感が残り、美味しく仕上がる

2.鍋にアサリ、ダシ汁を加える。アサリの殻が開いたら、酒、薄口しょうゆ、塩(小さじ1/3)を加えて混ぜる。しっかり冷ましてから菜の花を浸す。

【Shinpei's Point】
しっかり冷ましてから菜の花を加えることで、変色せず色鮮やかに仕上がる

●五目汁
1.干ししいたけはぬるま湯で柔らかく戻し、3~4等分に切る。戻し汁はとっておく。さつまいもは皮をむいて乱切りにして水にさらす。たけのこ、にんじんも同様に乱切りにする。春ごぼうは7~8㎜厚さの斜め切りにして、水にさらす。
2.鍋にダシ汁、ごぼう、たけのこ、にんじん、干ししいたけ、戻し汁を入れて強めの中火にかける。5分煮る。さつまいもを加えて3分煮る。
3.(a)を加えてひと煮する。

↑ホーローメジャーボウルが新登場(?)してましたね

2015年03月24日

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2015年03月23日

#357『男のロマン第12弾 ベーコン』

◇テレビ東京・男子ごはん3月22日放送のレシピ

■ベーコンと豆のマリネサラダ(2人分)
 ベーコン…150g、豆(水煮、ミックス)…400g
 ピクルス…1本、ニンニク(みじん切り)…1/2片
(a)
 オリーブ油…大さじ2、塩…小さじ1/2
 黒こしょう…適量、白ワインビネガー…大さじ1

■チキンのトマトソースソテー(2人分)
 ベーコン…150g、鶏もも肉…1枚
 ミニトマト…8個、玉ねぎ…1/8個
 塩…小さじ1/3、チャービル…適量
 黒こしょう…適量、オリーブ油…適量

■心平流カルボナーラ(2人分)
 ベーコン…100g、パスタ(リングイネ)…180g
 卵黄…2個、白ワイン…大さじ3
 牛乳…50cc、生クリーム…100cc
 塩…適量、パルミジャーノ…20g
 オリーブ油…大さじ1/2

 イタリアンパセリ…適量、黒こしょう…適量

【作り方】
●ベーコンと豆のマリネサラダ
1.ピクルスはみじん切りにして、豆と(a)、ニンニクと和える。

【Shinpei's Point】
ピクルスを加えることで、ほどよく酸味と塩分がアップし、豆とよく合う

2.ベーコンは3㎝幅の厚さ5㎜に切る。フライパンを熱して、ベーコンを入れてこんがりと焼く。
3.器に1.2.を盛り合わせる。

●チキンのトマトソースソテー
1.ベーコンは1㎝厚さに切る。鶏肉は半分に切って身が厚い部分には切り込みを入れる。塩、黒こしょうを振って下味をつける。ミニトマトは縦4等分に切る。玉ねぎはみじん切りにする。
2.フライパンを熱してオリーブ油(大さじ1)をひき、鶏肉は皮を下にして入れて蓋をして強めの中火で焼く。焼き目が付いたら返し、ベーコンを加えて炒める。ベーコンにしっかり焼き目が付いたら取り出す。

【Shinpei's Point】
鶏肉とベーコンを一緒に焼くことで、ベーコンの旨みが鶏肉にも加わり一体感が出る

3.2.のフライパンに玉ねぎを加えて炒め、ミニトマトを加えて軽く潰しながら中火で煮詰める。
4.器にベーコンの半量を並べて鶏肉をのせ、残り半量を並べて重ねる。3.のソースをたっぷりかけてチャービルをのせる。オリーブ油(適量)を回しかける。

●心平流カルボナーラ
1.パルミジャーノは削る。イタリアンパセリはみじん切りにする。卵黄、牛乳、生クリーム、パルミジャーノ、塩(小さじ1/3)を加えて混ぜる。ベーコンは2~3㎜厚さに切ってから棒状に切る。
2.リングイネはオリーブ油、塩(各適量)を加えた熱湯で表示時間より1分短く茹でる。
3.フライパンを熱してオリーブ油(大さじ1/2)をひき、ベーコンを強火で炒める。ベーコンの脂が出てきたら白ワインを加えて混ぜる。
4.茹で上がったパスタを加えてザッと炒め、火を止めてから、卵液ソースと和える。器に盛って黒こしょうとイタリアンパセリを振る。

[失敗しない心平流カルボナーラ 6つのポイント]
1)パスタを茹でる前に下ごしらえを
2)生クリームと牛乳を一緒に使う
3)合せた卵液に塩を加えること
4)パスタを茹ではじめてからソースを作る
5)(パスタに吸わせるため)ベーコンの脂が出てから白ワインを加える
6)火を止めてから卵液を混ぜ合わせること

2015年03月16日

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#356『ホットプレートで絶対おいしいお好み焼き』

◇テレビ東京・男子ごはん3月15日放送のレシピ

■豚玉(1枚分)
 豚バラかたまり肉(しゃぶしゃぶ用)…40g、キャベツ…1/8個(約100g)
 揚げ玉…大さじ1、紅しょうが(刻み)…適量
 かつお節…適量、青のり…適量
 マヨネーズ…適量、好みのソース…適量
 サラダ油…適量、塩、黒こしょう…適量

≪生地≫(2枚分)
 山芋…200g、薄力粉…100g
 卵…1個
(a)
 かつおだし…大さじ2、塩…小さじ1/3
 薄口しょうゆ…小さじ1、マヨネーズ…大さじ1

■オクラと香味野菜のお好み焼き(1枚分)
 生地…1/2量、オクラ…5本
 青じそ(みじん切り)…3枚、万能ねぎ(小口切り)…2本
 貝割れ(刻む)…1/3パック、かつお節…適量
 サラダ油…適量

≪めんつゆおろしだれ≫
 めんつゆ(3倍濃縮)…50cc、大根おろし…180g
 おろししょうが…1片分、水…200cc

■にんにく豚チーズのお好み焼き(1枚分)
 生地…1/2量、豚バラ薄切り肉…120g
 キャベツ…1/8個(約100g)、ピザチーズ…大さじ2
 にんにく(みじん切り)…1片、ウスターソース…大さじ1
 万能ねぎ(小口切り)…適量、サラダ油…適量
 塩…適量

【作り方】
●豚玉
1.生地を作る。山芋は皮をむき、すりおろす。ボウルに卵を軽く泡立てて山芋、薄力粉、(a)の順に加えて混ぜる。

【おいしく作れるお好み焼きポイント1】
生地にマヨネーズを加えることで、ふっくら柔らかく仕上がる

2.キャベツは細かい千切りにし、豚肉は長さを4等分に切る。

【おいしく作れるお好み焼きポイント2】
キャベツは細かい千切りにすることで、空気が含まれてふっくら仕上がる

3.ボウルに生地の1/2量を入れてキャベツ、紅しょうが、揚げ玉を加えて、ふんわり混ぜる。

【おいしく作れるお好み焼きポイント3】
生地とキャベツは焼く直前に混ぜることで、含んだ空気が保たれ、ふっくらと仕上がる

4.ホットプレートを熱してサラダ油をひき、3.を流し入れて丸くまとめる。上に豚肉を並べて、200℃でしっかり焼く。焼き目がついたら返してフタをする。豚肉に焼き目が付いたら返してフタをして両面をこんがりと焼く。

【おいしく作れるお好み焼きポイント4】
豚肉は生地の上にのせることで、脂が生地に染み込み、よりおいしく仕上がる

【おいしく作れるお好み焼きポイント5】
フタをして蒸し焼きにすることで、ふっくら仕上がる

5.ソース、マヨネーズをかけ、かつお節、青のりを振る。刻んだ紅ショウガを添える。

●オクラと香味野菜のお好み焼き
1.オクラは板ずりをしてから厚さ1cm弱の輪切りにする。ボウルに生地を入れて野菜オクラ、万能ねぎ、青じそを加えて混ぜる。
2.めんつゆおろしだれを作る。
めんつゆと水を合わせて煮立たせる。器にめんつゆだれ、大根おろし、おろししょうがを半量ずつ加える。
3.ホットプレートを熱してサラダ油をひき、1.を流し入れて丸くまとめる。フタをして200℃でしっかり焼く。焼き目が付いたら返して両面をこんがりと焼く。
4.上に貝割れをちらして、タレにつけながら食べる。

●にんにく豚チーズのお好み焼き
1.豚肉は4等分に切る。キャベツは千切りにする。
2.ボウルに生地を入れてキャベツを加えてよく混ぜる。
3.ホットプレートを熱してサラダ油をひき、2.を流し入れて丸くまとめて、フタをして焼く。焼き目が付いたら返して両面をこんがりと焼く。空いているところに豚肉を炒め、塩を振る。豚肉に焼き目がついたらにんにくを加えて炒め、ウスターソースを加えて炒める。
4.炒めた豚肉をお好み焼きの上にのせ、ピザチーズをちらしてフタをする。チーズが溶けたら出来上がり。万能ねぎをちらす。


↑一人暮らしでホットプレートの必要性は少ないですが、これなら欲しい(^^

2015年03月10日

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2015年03月08日

#355『心平流!魯肉飯&鶏肉飯&カジキマグロのソテー』

◇テレビ東京・男子ごはん3月8日放送のレシピ

■魯肉飯[ルーローハン](2人分)
 豚バラかたまり肉…500g、小松菜…1株
(a)
 長ねぎの緑の部分…1本分、にんにく…1片
 しょうが…1片、八角…1個

 紹興酒…50cc、水…400cc
(b)
 しょうゆ、みりん…各250cc、砂糖…小さじ2

 温かいご飯…適宜

■鶏肉飯[チーローハン](2人分)
 鶏むね肉…大1枚(約300g)、万能ねぎ(小口切り)…適量
 塩…小さじ1/2、紹興酒…大さじ1
 水…500cc、温かいご飯…適宜

≪ねぎ油≫
 にんにく…1片、しょうが…1片
 長ねぎ…1/4本、ごま油…50cc

■カジキマグロのソテー(2~3人分)
 カジキマグロ(メカジキ)…3切れ(約250g)、わけぎ(上の緑の部分)…10㎝
 しょうが…1片、赤唐辛子…1本
 塩…小さじ1/2、ごま油…大さじ1
(a)
 しょうゆ、みりん…各大さじ2、砂糖…大さじ1/2

【作り方】
●魯肉飯
1.豚肉は2cm幅に切る。にんにくは半分に切り、しょうがは潰す。鍋に豚肉、水、紹興酒、(a)を入れ、蓋をして強火にかける。沸いてきたら火を弱めて1時間茹でる。

【Shinpei's Point】
豚肉はある程度柔らかくなってから、味付けしてさらに煮込むことで柔らかく仕上がる

2.長ねぎを取り出して(b)を加え、蓋をしてさらに30分煮る。豚肉を細かくほぐす。5㎝長さに切った小松菜を加えて蓋をしてひと煮する。
3.器にご飯を盛って2.を汁ごとかけて食べる。

●鶏肉飯
1.鶏肉は皮を取って4等分のそぎ切りにする。鍋に水を入れて火にかけ沸いてきたら紹興酒を加える。鶏肉を加えて火を止め、蓋をしてそのまま30分置く。

【Shinpei's Point】
鶏肉に余熱で火を通すことで、鶏肉がしっとりと仕上がる

2.ねぎ油を作る。長ネギは小口切りにし、にんにく、しょうがは薄切りにする。小鍋に全ての材料を入れて中火~弱火で7分、たまに混ぜながら加熱する。
3.1.の鶏肉を細かくほぐす。鶏だれを作る。1.の鶏の蒸らし汁120ccを別の鍋に取り出して煮詰め、塩を加えて混ぜる。

【Shinpei's Point】
しょう油ではなく塩で味付けすることで、鶏肉の旨味が強調される

4.器にご飯を盛って鶏肉を盛り、ねぎ油、鶏だれをかける。万能ネギをちらす。

●カジキマグロのソテー
1.カジキマグロは塩を振って5分置く。出てきた水分を拭く。わけぎは斜め半分に切る。しょうがは千切りにする。赤唐辛子はへたとタネを取り除く。
2.フライパンを熱してごま油をひき、わけぎ、しょうが、赤唐辛子を炒める。香りが出てきたら取り出す。

【Shinpei's Point】
ごま油を使い、さらに香味野菜を炒めておくことで風味豊かに仕上がる

3.続いてフライパンにカジキマグロを並べて蓋をして強火で焼く。両面をしっかりと焼いたら取りだす。フライパンに(a)を加えて軽く煮詰める。
4.器にカジキマグロを盛って2.をのせて煮詰めた(a)をかける

2015年03月05日

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2015年03月01日

#354『紅焼獅子頭&客家小炒』in 台湾

◇テレビ東京・男子ごはん3月1日放送のレシピ

台湾ロケの後半、2週目のテーマは「台湾の家庭料理を学ぶ」。
地元のお母さん(施姿吟[スー・ズーイン]さん)に教わった、台湾家庭の味のレシピです。

■紅焼獅子頭[ホンシャオスーズートウ](大きな肉団子のスープ)
≪肉団子≫
 豚ひき肉
(a)
 オイスターソース、こしょう
 塩、卵、片栗粉

 長ねぎ(小口切り)、しょうが
 水、酒

 たけのこ、にんじん
 葉にんにく、長ねぎ
 乾燥しいたけ(戻しておく)、白菜
 春雨、しょうが(薄切り)
 豚骨のスープ、サラダ油
 八角、紹興酒、しょうゆ
 塩、だし、砂糖(ざらめ)

■客家小炒[クージャーシャオツァイ](干しイカや干し豆腐の炒めもの)
 干し豆腐、干しイカ(30分水に漬けてもどしたもの)
 豚肉、長ねぎ
 葉にんにく、セロリ
 唐辛子、にんにく、しょうが
 たまり醤油、オイスターソース
 酒、砂糖(ざらめ)
 サラダ油、ごま油

【作り方】
●紅焼獅子頭(大きな肉団子のスープ)
1.小口切りにした長ねぎと叩いて細切りにしたしょうがに水と酒(各120cc)を加え、よく揉む。
2.豚ひき肉に、(a)と1.の水分を少しずつ加えて混ぜ合わせる。それを30分冷蔵庫で置いておく。
3.2.を粘りと弾力が出るまで両手で強く投げながら団子状に丸める
4.鍋にサラダ油を入れ、肉団子を中温で揚げ焼きにする。焼き色が付いたらお皿に取り出す。
5.にんじん、たけのこは薄い半月切りにし、下茹でする。葉にんにくは5cm幅に、長ねぎは小口切りにする。しょうがは薄切りにする。
6.フライパンにサラダ油を引き、しいたけ、葉にんにく、しょうがを炒める。紹興酒、しょうゆを加える。
7.フライパンにサラダ油を引き、一口大に切った白菜を芯、葉の順に加え、フタをして2分程蒸し煮する。
8.もう一つ鍋を用意。温めた豚骨スープに乾燥しいたけの戻し汁を加え、6.7.にんじん、たけのこ、肉団子の順に重ね、45分~50分煮る。春雨、八角を加えひと煮し、塩、だし、砂糖で調味する。仕上げに、長ねぎ(緑の部分)を加える。

●客家小炒(干しイカや干し豆腐の炒めもの)
1.セロリは長さ5cmに、にんにくは粗みじん切りにする。長ねぎの白い部分は斜め薄切りに、緑の部分は長さ3cmに切る。唐辛子は中の種を取り除き、細切りにする。
2.フライパンにサラダ油を引き、干しイカを炒め、油が回ったら取り出す。
3.干し豆腐は下茹でし、薄切りにする。
4.フライパンに豚肉を入れて炒め、長ねぎ、葉にんにく、しょうが、にんにく、酒を加えて炒める。3.たまり醤油、オイスターソースを加えて炒め合わせる。2.セロリ、長ネギ、砂糖を加えてザッと炒め合わせる。
5.仕上げにごま油で香りをつける。

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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