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2012年07月30日

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2012年07月29日

#221『夏のチゲ第5弾 スペアリブとクレソンのチゲ』

◇テレビ東京・男子ごはん7月29日放送のレシピ

■夏のチゲ第5弾 スペアリブとクレソンのチゲ(4人分)
 豚スペアリブ…約800g
【a】
 にんにく(半分に切る)…1片分、しょうが(半分に切る)…1片分
 長ねぎ(青い部分)…1本分

 クレソン…1束、長ねぎ…2本
 にんにく…6片、ごぼう…1本 
 キムチ…300g、ごま油…大さじ2
 みそ…大さじ2.5、しょうゆ…小さじ1強
 一味唐辛子…適宜、白いりごま…適宜
 酢…適宜

■北川悠仁さんレシピ パスタサラダ「サラダ青春の光」(2人分)
 スパゲッティーニ…100g、青じそ…10枚
 リーフレタス…3~4枚、レタス…3~4枚
 大根おろし…8㎝分、ツナ缶…小1缶(約80g)
 なめたけ(瓶詰め)…1瓶(約150g)、バター…大さじ1
 麺つゆ…適宜、白いりごま…適宜
 もみ海苔…適宜

[作り方]
●スペアリブとクレソンのチゲ
1、鍋を熱してごま油(大さじ1/2)をひき、豚肉を並べて強火で焼く。(※スペアリブを焼くときはあまり動かさず、じっくり焼く) 焼き目が付いたら裏返して両面こんがりと焼く。 両面に焼き色がついたらたっぷりの水、【a】を加える。沸いてきたら火を弱めてアクを取りながら90分煮る(水分が足りなくなったら適宜足す)。

【Kentaro's Point】
豚肉にしっかり焼き目を付けることで、香ばしさとコクが出る

2、1の長ねぎ、にんにく、しょうがを取り除き、豚肉と煮汁に分ける。煮汁は4カップ計量する(足りなければ適宜水を足す)。
3、クレソンは根元を切り落とす。長ねぎは5cm長さに切る。にんにくはみじん切りにする。ごぼうは麺棒で叩いてから食べやすくちぎり、酢水に3分さらす。
4、鍋を熱して残りのごま油(大さじ1.5)をひき、にんにくを中火で全体が薄いきつね色になるまでじっくり炒める。色づいてきたら水気をきったごぼう、長ねぎを加えて強火で炒める。油が回ったら2の煮汁、豚肉、半量のキムチを加える。アクを取りながら10分煮る。

【Kentaro's Point】
キムチは2回に分けて入れることで、半分はダシになり、残り半分は食感が楽しめる

5、味をみながらみそを溶き入れ、しょうゆ、残りのキムチ、クレソンを加えてひと煮する。一味唐辛子、白いりごまを振る。

●パスタサラダ
1、スパゲッティーニ(100g)は半分に折り、塩(分量外)を加えた熱湯で袋の表示時間より1分短めに茹でる。

【Yujin's Point】
サラダを食べやすくするために、スパゲッティーニを半分に折る

2、水を切った大根おろし、なめたけ、ツナ(小1缶)をボウルに加え混ぜる。
3、レタス、リーフレタス(各3~4枚)の水気を切る。
4、パスタは茹で上がったらお湯を切り、バター(大さじ1)を絡める。混ぜておいた2を加え混ぜ合わせる。
5、味をみて麺つゆ(適宜)を加える。レタスを一口大にちぎって加え一旦冷蔵庫で冷やす。
6、リーフレタスをお皿の底に敷き、冷蔵庫で冷やしたパスタを盛り付ける。千切りにした青じそ、白いりごま、もみ海苔(適宜)を散らす。

さて、来週からは心平ちゃんレギュラー化です。
マンスリーゲストの経験を活かして、どんなかんじになるのでしょう?w

2012年07月24日

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2012年07月23日

#220『はるみ流香味じょうゆをつかった夏のおつまみ』

◇テレビ東京・男子ごはん7月22日放送のレシピ

■枝豆の中華炒め(4人分)
 枝豆…2カップ(正味300g)、豚挽き肉…100g
 ザーサイのみじん切り…大さじ4、サラダ油…大さじ1~2
 紹興酒…大さじ1、香味じょうゆ…大さじ2
 赤唐辛子の小口切り…2本分、ごま油…大さじ1

【香味じょうゆ】
 しょうゆ…1カップ、にんにく…2~3片
 しょうが…1片

■鶏の唐揚げ(4人分)
 鶏モモ肉…大1枚、香味じょうゆ…大さじ2
 片栗粉…適宜、揚げ油…適宜
 すだち…適宜
【ハニーマスタード】
 マヨネーズ…大さじ4、はちみつ…大さじ1
 レモン汁…小さじ1.5、マスタード(または和がらし)…適宜

■エビとネギの和えそば(4人分)
 中華蒸し麺…2玉、剥きエビ…150g
 もやし…1袋、長ねぎ…2本
【a】
 香味じょうゆ…大さじ2、オイスターソース…大さじ1/2
 紹興酒…大さじ1/2

 サラダ油…適宜、塩…適宜
 こしょう…適宜、ごま油…適宜
 花椒…適宜、香菜…適宜
 辛味酢…適宜

[作り方]
●和風麻婆豆腐
1、香味じょうゆを作る。
しょうゆ(1カップ)に、にんにくの薄切り2~3片分、皮を剥いたしょうがの薄切り1片分を加える。
※すぐでも使えるが、冷蔵庫で1~2日おくと味がなじんでくる

【Harumi's Point】
手軽に作れる香味じょうゆを使うことで、味にコクと深みを出すことができる

2、枝豆は茹でてさやから出し、2カップに計量する。
3、ザーサイは、塩からければ塩抜きしてからみじん切りにする。
4、フライパンにサラダ油を熱し、挽き肉を炒める。
5、挽き肉に火が通ったら紹興酒をふり入れ、香味じょうゆを加えてからザーサイ、枝豆を加え炒め合わせる。
6、全体になじんだら火を止めてごま油で風味を付け、赤唐辛子を入れる。

●鶏の唐揚げ
1、ハニーマスタードを作る。
各材料を合わせてよく混ぜる。
2、鶏肉は2~3cm角に切り、ボウルに入れる。
3、2に香味じょうゆを入れて絡め、下味をつける。(5~10分)
4、片栗粉を全体にたっぷりつけ、約180℃に熱した揚げ油で揚げ、中まで火を通す。
5、揚げたてを器に盛り、好みですだちやハニーマスタードをつけていただく。

●エビとネギの和えそば
1、剥きエビは洗って背ワタを取り、背側に切り込みを入れる。
2、もやしはひげ根を取る。長ねぎは5cm長さの細切りにする。
3、麺は1本ずつていねいにほぐしておく。

【Harumi's Point】
麺を丁寧にほぐしておくことで、加熱しすぎるのを防ぐ

4、【a】の調味料は合わせておく。花椒はすりつぶす。
5、フライパンにサラダ油(大さじ1)を熱し、麺を入れて炒め、大きなボウルに取り出す。
6、同じフライパンにサラダ油(大さじ1/2)を熱し、エビを強火で炒めて塩、こしょう、紹興酒をふって下味をつける。5のボウルに加える。
7、同じフライパンにサラダ油(大さじ1~2)を足し、もやし、長ねぎを入れて強火で炒め、軽く塩、こしょうして5のボウルに加える。
8、【a】をボウルに加え手早く和え、塩、こしょうで味をととのえる。好みでごま油を加える。
9、器に盛り、花椒をふり、香菜、辛味酢を添える。

来週はどうするのかと思いきや、はるみ先生抜きの太一くんと北川さん2人で番組をやるそうな。。。大丈夫か!?(笑)

2012年07月16日

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2012年07月15日

#219『はるみ流 和風麻婆豆腐&たこの香味サラダ』

◇テレビ東京・男子ごはん7月15日放送のレシピ

■和風麻婆豆腐(4人分)
 絹豆腐…2丁(約700g)、合い挽き肉…200g
【A】
 長ねぎのみじん切り…大さじ3、しょうがのみじん切り…小さじ2
 にんにくのみじん切り…小さじ2、赤唐辛子の小口切り…2~3本分
 サラダ油…大さじ2
【B】
 だし汁…1.5カップ、しょうゆ…大さじ4~5
 みりん…大さじ2、砂糖…大さじ1

 片栗粉・水…各大さじ1~1.5、ごま油…適宜
 粉山椒…適宜

■たこの香味サラダ(4人分)
 茹でだこの足…2本、せり…1束
 かぶ…小2~3個、みょうが…1個
 新しょうが…1片、青じそ…5枚
 長ねぎ…1本、なす…3本
 にんにくチップ…適宜、にんにく油…大さじ2
 すだちポン酢…適宜、サラダ油…適宜

【すだちポン酢】※作りやすい分量
 みりん…1/2カップ、しょうゆ…1/2カップ 
 だし昆布…5㎝ 
   
 すだちの搾り汁…大さじ2

[作り方]
●和風麻婆豆腐
1、豆腐はおよそ2㎝角に切り、塩(分量外)を加えた熱湯で1~2分ゆで、ザルにあげる。
2、(B)の調味料を鍋に合わせ、温めておく。
3、水溶き片栗粉を作っておく。
4、フライパンにサラダ油を熱し(A)の香味野菜を炒めて香りが出たら挽き肉を炒める。
5、4に(B)を入れて再び煮立ったら、水溶き片栗粉でとろみをつけ火を止める。1の豆腐を加え軽く合わせ、赤唐辛子を加える。ごま油をまわしかけて風味をつける。
6、器に盛り、好みで粉山椒をふる。

●たこの香味サラダ
1、すだちポン酢を作る。
小鍋にみりんを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で2~3分加熱しアルコール分をとばす。火からおろし、しょうゆ、さっと洗って水気を拭いた昆布、すだちの搾り汁を加える。(保存する場合は、1~2日で昆布を取り出す)
2、にんにくチップを作る。
にんにく2~3片をスライスし、1/2カップのサラダ油で弱火でこんがり色づくくらいに揚げる。できたにんにく油も保存して色々な料理に使用する。
3、せりは5~6㎝長さに切る。かぶは茎を1㎝くらい残して切り、皮を剥いて縦に5mm厚さの薄切りにする。みょうが、新しょうがはせん切りにする。青じそは縦半分に切ってから、せん切りにする。切った野菜を合わせて冷水に放してパリッとさせ、水気をよくきってビニール袋に移したら中に空気を入れ冷蔵庫で食べる直前まで冷やしておく。

【Harumi's Point】
切った野菜を冷水にさらすことで、パリッとした食感になる

4、長ねぎは5㎝長さの白髪ねぎにし、水にさらして水気をよくきる。
5、なすは3㎝長さの輪切りにする。熱した揚げ油で軽く色づくくらいに素揚げし、油をよくきる。(切ってから時間をおく場合には、水にさらしてから水気を拭いて揚げる)
6、たこは薄切りにし、冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。
7、3の野菜、5の揚げなす、6のたこを合わせて器に盛り、4の白髪ねぎをのせる。にんにく油を十分に熱してねぎの上からジュッとかけ、にんにくチップを散らし、すだちポン酢をかけていただく。

↑太一くんが初めて買った料理本だそう(^^

来週もはるみさんがゲストですが、さらにゆずの北川悠仁さんも登場するそう。
そういえば、北川さんも昨年ゲストに来てましたね、忘れてたw

2012年07月09日

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2012年07月08日

#218『本格インドカレー サグパニール&パラタ』

◇テレビ東京・男子ごはん7月8日放送のレシピ

■サグパニール(2人分)
 玉ねぎ…大1個、トマト…1個
 にんにく、しょうが…各1片
 ほうれん草…1束、サラダ油…大さじ3
 水…200ml、生クリーム…大さじ1
 塩…適宜
 クミンシード…小さじ1
 ターメリック、ガラムマサラ…各小さじ1/2
 コリアンダー…大さじ1、カイエンペッパー…小さじ1/3
 固形コンソメ…2個

【パニール】
 牛乳…1L、生クリーム…200ml
 酢…大さじ3、塩…適宜

■パラタ(2人分)
 小麦粉…300g、牛乳…100ml
 卵…1個、バター(溶かし)…20g
 砂糖…大さじ1、塩…小さじ1/4
 サラダ油…適宜

[作り方]
●サグパニール
1、玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りに、トマトはザク切りにする。ほうれん草は根元から茹で、粗熱を取る。少量の水(分量外)を加えフードプロセッサーなどでペーストにする。
2、鍋にサラダ油を中火で熱し、クミンシードを炒める。
3、クミンシードに火が通り香ってきたら、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。
4、玉ねぎがきつね色になったら、トマトを炒める。
5、トマトがペースト状になったら残りのスパイス、塩を加え30秒炒める。
6、パニールを作る。鍋に牛乳、生クリーム、塩を焦がさないように熱する。
7、沸騰させないように煮立たせたら、一旦火を止め酢を加え優しく混ぜる。再び弱火で熱する。
8、分離してきたら、布などでこす。
9、そのまま布で包み込み、重しをして水気を抜く。(1時間以上)
10、5に、水と固形コンソメを加え強火にかけひと煮立ちさせる。

【NAIR's Point】
水を加えた際は沸騰させることにより、タマネギと水分が馴染む

11、沸騰したら生クリームを加える。ほうれん草ペースト、一口大に切ったパニール加え強火で煮立て、最後に塩でととのえる。


●パラタ
1、サラダ油以外の上記の材料を混ぜ合わせ良くこねる(10~15分)。表面全体にサラダ油を塗り、濡れたガーゼをかぶせ1時間室温に置く。
2、6~8等分に分け、丸めたら表面にサラダ油を塗り濡れたガーゼをかぶせ10分置く。
3、サラダ油をつけながらはたく様にして薄く生地を伸ばし、生地が重なるようにたたんだら、渦巻状にまとめる。
4、麺棒で軽く伸ばし、熱したフライパンにサラダ油を少量ひいて両面を焼く。
5、焼けた物を両サイドから手で挟み潰して層を作る。


【パラタ】
南インドの代表的な主食の一つで小麦粉の生地に、油を練り込んで薄く伸ばして焼いたパンのようなもの

さて、今回助っ人に入ったナイル善己さんのお店はこちら→「ナイルレストラン」。
東銀座にお店を構えてるんですね~(^^

来週のゲストは栗原はるみさんが登場です。

2012年07月02日

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#217『イカのヒラヤーチー&ヘチマの味噌炒め』

◇テレビ東京・男子ごはん7月1日放送のレシピ

■イカのヒラヤーチー(2人分)
 イカ…5杯、桜えび…大さじ山盛り5
 青ネギ(小口切り)…1束、青のり…大さじ1
 白いりごま…大さじ1~2
【a】
 薄力粉…1カップ、卵…3個
 水…100cc、しょうゆ…小さじ1
 塩…2つまみ

 ごま油…適宜、酢じょうゆ(酢+しょうゆ)…適宜

■ヘチマの味噌炒め(2人分)
ヘチマ(大)…1本、豆腐…1/2丁
 ランチョンミート…1/4缶、ニラ…1/2束
【a】
 砂糖…大さじ1、しょうゆ…大さじ1
 みそ…大さじ1、だし汁…1カップ

 サラダ油…大さじ1、しょうゆ…適宜

■沖縄風黒糖蜜と黒砂糖のかき氷(5~6人分)
 ブロック氷…約1kg、エバミルク…適宜
 黒糖蜜…適宜、黒砂糖…適宜

[作り方]
●イカのヒラヤーチー
1、イカは胴に指を入れて内臓をはずして引き抜き、胴と足に分ける。胴は洗いながら軟甲や残りの内臓を取って水気を拭き、1.5cm角に切る。足はワタを切り落として洗って水気を拭き、1.5cm長さに切る。
2、ボウルに(a)を合わせて泡だて器でよく混ぜ合わせる。
3、2に1、小口切りにした青ネギ、桜えび、青のり、いりごまを加えて、さっと混ぜ合わせる。
4、フライパンにごま油(大さじ1)をひいて熱し、3を流し入れて素早く広げる。フタをして中火で焼く。焼き目がついたら裏返す。(裏返しにくければいったん皿に出してから、ひっくり返してフライパンに戻す)フライパンの縁からごま油(小さじ1)を回し入れ、フタを取ったままじっくり焼く。

【Kentaro's Point】
・ごま油で焼くことで風味がよくなる
・フタをして蒸し焼きにすることで、中まで火が通りふっくらと仕上がる

5、両面をこんがりと焼く。 
6、食べやすく切って器に盛り、好みで酢じょうゆをつける。

●ヘチマの味噌炒め
1、豆腐はザルにのせて上に皿などの重しをのせ、30分以上しっかりと水切りをする。1㎝厚さに切ってから縦3等分に切る。
2、ヘチマはヘタを取り、ピーラーで皮を剥く。一口大に乱切りする。ニラは5cm長さに切る。ランチョンミートは食べやすい大きさの細切りにする。
3、(a)を混ぜ合わせる。
4、フライパンにサラダ油を熱し、強火で豆腐を炒める。さらにヘチマ、ランチョンミートを加えて強火で炒める。(あまり動かさないで全体に焼き目を付ける)
5、表面に焼き目が付いたら(a)を加えてフタをして中火で1分煮る。フタを取って汁けが少なくなるまで5分程煮詰める。
6、ニラを加えてひと煮する。味をみて薄ければしょうゆでととのえる。

●沖縄風黒糖蜜と黒砂糖のかき氷
1、黒糖蜜を器に入れておく。

【YU's Point】
・器を事前に冷やしておくことで、かき氷が溶けにくくなる
・氷は作る15分前を目安に常温に置くことで割れるのを防ぐ

2、氷をかく。
3、氷の上から蜜をかける。
4、エバミルクと黒砂糖をかける。



【食用ヘチマ(ナーベラー)】
開花から2週間の繊維が固くなる前の若い果実を食べる。沖縄を代表する夏野菜で火を通すととろりとした食感になる

今週に引き続き、来週も蒼井優ちゃんがゲストだそうですね。
心平ちゃんは8/5~らしいので、残る3週間分のゲストが誰が来るかですね?

男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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