【作り方】
■旨辛エビチリ
１．にんにく、しょうがはみじん切りにする。エビは尾を残して殻を剥き、背開きにして背ワタを取り除く。塩、黒こしょうを振ってから片栗粉をまぶす。
２．ａ）を混ぜる。

【Shinpei's Point】
白いごはんに染み込むように、水分量の多いサラっとしたあんに仕上げる

３．フライパンを熱してごま油（大さじ２）を引き、エビを強火で両面焼く。油が足りなくなったら適量を足す。色が変わったら返して空いているところに、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加えて炒める。
４．香りが出てきたらａ）を加えて炒め合わせる。器に盛って長ねぎをちらす。

【Shinpei's Point】
エビはあんを入れてから完全に火を入れることで旨味が増す

■干ししいたけの酢湯
１．ａ）を合わせて柔らかく戻す。干ししいたけは汁気を絞る。（戻し汁も使う）石突きを落として縦薄切りにする。

【Shinpei's Point】
しいたけは薄く切ることで、スープ全体にしいたけの旨味が広がる

２．豚肉は５㎜幅に切る。ｂ）を合わせて水溶き片栗粉を作る。
３．鍋に１の戻し汁、水を入れて中強火にかける。沸いてきたら、鶏ガラスープの素、紹興酒を加える。再び沸いてきたら豚肉を少しずつ加えてひと煮する。１の干ししいたけを加え、しいたけが開いてきたらしょうゆ、塩を加えて混ぜる。

【Shinpei's Point】
豚肉は少しずつ加えることで、スープの温度が下がらずアクが出にくくなる

４．再度混ぜた水溶き片栗粉を加え、中火で混ぜながらとろみをつける。酢を加えて混ぜ、火を止める。

■干し豆腐風中華和え
１．豆腐はキッチンペーパーで包んでザルにのせ、豆腐の上に重しをのせてひと晩おいて水きりをしっかりする。縦半分に切ってから７㎜幅の千切りにする。

【Shinpei's Point】
焼き豆腐を使うことで、切ったときに型崩れしにくい

２．きくらげはたっぷりの水に漬けて戻す。鍋に湯を沸かして水気をきったきくらげを入れ、サッと茹でる。ザルにあげて流水で冷ましてから、水気を絞り、千切りにする。
３．ボウルにａ）を混ぜ、１、２、刻んだ香菜を加えて和える。