【作り方】
■鴨ロース
１．鴨肉は皮目に２㎝間隔で斜めに切込みを入れ、塩を振る。フライパンを熱して油を引かずに、鴨肉を皮目を下にして中強火で焼く。焼き目がついたら返して両面を焼く。
２．小鍋にａ）を合わせて中弱火にかけ、沸いてきたら弱火にして、アルコールが飛んだら火を止めて１を加えて蓋をして４５分漬け込む。そのまましっかり冷ます。

【Shinpei's Point】
室温に戻したら冷蔵庫で冷やしても〇

３．食べやすく切って器に盛り、漬け汁をかけ、和辛子、白髪ねぎを添える。

■鴨のカツレツ　バルサミコオレンジソース
１．鴨肉は皮目に斜めに切込みを入れる。身側に塩を振り、身と皮側に黒こしょう、シナモンを振る。
２．ａ）を混ぜて１をからめ、パン粉を押さえるようにしっかりつける。
３．鍋にオリーブ油を入れて低温（１５０℃）に熱し、２を入れて弱火でじっくり揚げる。衣が固まってきたらたまに返しながら、15分ほどきつね色になるまで揚げる。
４．バルサミコオレンジソースを作る。
ｂ）を小鍋に合わせて中弱火にかける。混ぜ合わせながら４～５分煮詰める。

【Shinpei's Point】
ソースは熱々の状態のときにボタっとなっていると、冷めると固まってしまうので注意する

５．３を食べやすい大きさに切って、エンダイブと共に盛り付け、４をかける。

■鴨すき鍋
１．長ねぎは斜め薄切りにする。
２．すき焼き鍋を熱してサラダ油を引き、１、鴨肉を入れて強火でサッと焼く。長ねぎがくたっとしたら弱火にする。大根おろしやポン酢、ゆずこしょうをつけながら食べる。

【Shinpei's Point】
鴨肉から出てきた脂を長ねぎに吸わせることで、香りと旨味が増す

３．シメを作る。
そばは袋の表示通りに茹で、流水でよく洗って水気を絞る。
４．２の鍋にａ）を加えて煮たて、３を加えてひと煮する。
５．器にとってわさび、刻みのり、大根おろしなどと一緒に食べる。