【作り方】
■辣白菜(ラーパーツァイ)
１．白菜は根元の部分を切り落とす。白菜は長さを４～５等分に切ってから縦３㎝幅に切る。ボウルに入れて塩を振って揉み込む。３０分おく。花椒はする。

【Shinpei's Point】
塩で水分を抜くことで、味が染み込みやすくなる

２．１の白菜の汁気を絞って密閉袋に入れ、ａ)、花椒、赤唐辛子はちぎって種ごと加えて空気を抜き、しっかり口を閉じる。よく揉み、一晩漬ける。

【Shinpei's Point】
漬けた白菜を一晩寝かせる

３．２を器に盛って、熱したごま油をかけて糸唐辛子をのせる。

■豚の花椒角煮
１．豚肉は５㎝角に切り、塩を振って片栗粉をまぶす。花椒はする。大根は皮を剥き、厚さ３㎝程のイチョウ切りにする。しょうがは皮を剥いて薄切りにする。

【Shinpei's Point】
豚肉に片栗粉をつけて焼くことで、花椒の風味が染み込みやすくなる

２．フライパンを熱してごま油を引き、豚肉を入れて返しながら全面を中火で焼く。焼き目がついたら鍋に移し、水、紹興酒、しょうがを加えて強火にかける。沸いてきたら少しずらして蓋をして１５分煮る。蓋をしっかりしてさらに１５分煮る。
３．２に赤唐辛子をちぎって種ごと加え、しょうゆ、オイスターソース、砂糖を加える。大根を加えて再び沸いてきたら、少しずらして蓋をして１５分煮る。蓋をしっかりして１５分煮る。
４．花椒を加えて蓋を取って５分煮る。

■砂肝の花椒炒め
１．花椒はする。砂肝は平らな方に半分に切りこみを入れ、切れ目を肉タタキで叩く。塩、白こしょうを振る。
２．ボウルにａ）を入れて混ぜる。さらに、万能ねぎ、半量の花椒を加えて混ぜ、砂肝を加えて絡める。
３．フライパンを熱してごま油を引き、２を入れて中火でじっくり揚げ焼きする。火が通ったら器に盛って残りの花椒をかける。レタス、レモンを添える。

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