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#406『男のロマンシリーズ「レバー」』

◇テレビ東京・男子ごはん3月6日放送のレシピ

■ごぼうのレバーペースト(4人分)
 鶏レバー…250g、ごぼう…50g
 マッシュルーム…3個、玉ねぎ…50g
 ローリエ…1枚、タイム…1枝
 生クリーム…100㏄、白ワイン…大さじ3
 塩…小さじ2、黒こしょう…適量
 にんにく(みじん切り)…1片、オリーブ油…大さじ1
 バゲット(薄切り)、ガーリックトースト…各適量

■レバカツサンド(2~4人分)
 豚レバー…150g、卵…1個
 薄力粉、パン粉…各適量、キャベツ(千切り)…適量
 コッペパン…2個、ウスターソース、バター…各適量
 塩、白こしょう、シナモン…各少々、フレンチマスタード、揚げ油…各適量 

■レバー白菜炒め(2~3人分)
 豚レバー…250g、白菜…大3枚
 にんにく、しょうが(みじん切り)…各1片、赤唐辛子(小口切り)…小さじ1/2
 片栗粉…適量
(a)
 おろししょうが…1片分、しょうゆ、酒…各大さじ1
(b)
 酒…大さじ1.5、しょうゆ…大さじ1.5
 オイスターソース…大さじ1.5、砂糖…小さじ1
 鶏がらスープ(顆粒)…小さじ1/2、水…大さじ2.5

 ごま油…大さじ1、サラダ油…適量

【作り方】
●ごぼうのレバーペースト
1.鶏レバーは血の塊や白い筋を取り除く。
2.マッシルームは縦薄切りにする。ごぼうは斜め薄切りにして水にさらす。水気をきる。玉ねぎはみじん切りにする。
3.フライパンを熱してオリーブ油を引き、にんにくを炒める。香りが出てきたらレバーを加えて炒め、表面の色が変わったら、玉ねぎ、タイム、ローリエを加えて炒める。ごぼう、マッシュルームを加えて炒める。

【Shimpei's Point】
タイムやローリエなどのハーブと炒めることで、鶏レバーの臭みが和らぎ、風味豊かに仕上がる

4.鶏レバーに8割方火が通ったら白ワイン、生クリームを加えて3分くらい強火で煮る。塩、黒こしょうで味を調える。汁気が少なくなってきたらローリエ、タイムを取り除き、バットに移して粗熱を取る。
5.フードプロセッサーに入れて滑らかになるまでかける。
6.角皿にクッキングシートを敷き、5を入れて平らにならす。冷蔵庫で2~3時間冷やす。
7.器にのせて、バゲット、ガーリックトーストを添える。

●レバカツサンド
1.豚レバーはパンの大きさに合わせて7㎜厚さのそぎ切りにする。塩、白こしょう、シナモンで下味を付ける。薄力粉、溶いた卵、パン粉の順につける。

【Shimpei's Point】
・豚レバーにシナモンで下味をつけることで、におい消しにもなり、ソースとの相性も良くなる
・薄力粉と卵、パン粉で衣を薄く付けることで、豚レバーの存在感を強調できる

2.揚げ油を中温に熱し、1を入れて中火で揚げる。返しながらきつね色に揚げる。熱いうちにウスターソースをからめる。
3.パンは縦半分に切り込みを入れ、バターを塗り、トーストする。キャベツ、2を挟み、フレンチマスタードをかける。

●レバー白菜炒め
1.白菜は芯は5㎝長さに切ってから1㎝幅に切り、葉は3㎝幅に切る。(b)を混ぜる。
2.豚レバーは1㎝角の棒状に切ってボウルに入れて(a)を加えてもみ込む。片栗粉をまぶす。

【Shimpei's Point】
・豚レバーを少し大きめに切ることで炒め上りの大きさが均一になり、食感や味のバランスが良くなる
・豚レバーに片栗粉をなじませることで、とろみがつき、味が絡みやすくなる

3.フライパンを熱してサラダ油を引き、豚レバーを入れて強火で炒める。火が通ったら取り出す。途中油が足りなくなったら随時サラダ油を足す。
4.フライパンにごま油を足し、にんにく、しょうが、赤唐辛子を弱火で炒める。香りが出てきたら白菜を加えて炒め、油が回ったら3、(b)を加えて炒め合わせる。


↑クイジナートのフードプロセッサー。いつもはパナだったはず。。。

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男子ごはんの本


「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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