#485蒼井優リクエスト『燻製作り』
◇テレビ東京・９月１７日放送分
今回は蒼井優さんゲスト＆BBQで、裏トークがありませんでしたので、「燻製作り」部分をレポート。
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太一：次の料理に行く前にですね、じつは蒼井さんが今回ダッチオーブンだけではなく、ちょっと違うものを使ってみたい、作ってみたいって話を聞いたんですけども。。。
蒼井：燻製をやってみたい。
太一：燻製ねー。
心平：燻製。
太一：これもバーベキューと言えば、ですよね？
心平：うん、ですね。
蒼井：家で絶対やらないじゃないですか？
太一：やらない。
心平：今日はスモークサーモン風のサーモンのスモークと、それからベーコンですね、簡単にいうと。
太一：いいね、ベーコン。あと、チーズとか、入れてもいいんでしょ？
心平：全然OK。
太一：（太一くんの前に葉っぱが落ちてきて、払いのける）
蒼井：(笑)
太一：大丈夫です、なにもないです。
心平：ホントは塩漬けして、ちょっと時間置きたいんですよ。豚肉だとすると、このくらいのサイズだったら、3日とか4日でいいと思うんですけど結構な量の塩とハーブ、にんにくなんかをまぶして、冷蔵庫の中で裸で保管して、中の水分抜きながらちょっと塩を入れてく。で、そのあとにスモークした方が中まで味が入って美味しいんですね。
太一：あぁ。
心平：で、まず使う物なんですけど、素材はそのままでいいです。で、お塩がハーブソルトって売ってますよね？
太一：はい、はい。
心平：ハーブソルト使っちゃってください。
太一：便利だ。
心平：これをたっぷり使って。そうすると、フレバーリングも全部入ってるし、少し刺激的なものもあるし、お塩も入ってるので、これで十分だと思います。
太一：はい。
１．豚肉（300g）、サーモン（250g）の両面にハーブソルト（小さじ1ずつ）を振る
太一：（ソルトを振りながら）心平ちゃん、燻製よく作るんですか？
心平：僕はね、家でよくやるんですよね。
太一：家で？
心平：はい。
蒼井：へー。
心平：中華鍋でできるんですよ。
太一：へーー。
蒼井：えー？
心平：中華鍋の下にチップ敷いて、中華鍋の底のサイズに合う網が売ってるんですね。
太一：ああ、ちょっと浮かすんだ？
心平：そうです、そうです。のせて、そこに食材のせて、アルミホイルで蓋して、直接火にかけて、煙が出たら外に出す。
太一：へー。
２．振れたら約10分おく。その後、浮いた水分を拭き取る
心平：この状態で10分だけ。せめて10分だけおきます。
10分後。。。
心平：ちょっとうっすら水分がにじんでるの、わかります？
蒼井：ふん、ふん。
心平：これを、ハーブソルトが落ちないように、キッチンペーパーでペタペタ拭いてゆきます。ゴシゴシ拭かない、ギュッとね。
太一：ああ、なるほど、（蒼井さんからペーパーを渡され）ありがとうございます。こうね、押さえるように？
心平：そうです。これね、作業ちょっと大事なんですね。
太一：なんでですか？
心平：だいたいスモークって、塩漬けしたら水分でるじゃないですか？
太一：はい。
心平：それをさらに乾かすって作業があるのね。
太一：ほぉ。
心平：水分にも燻製って入るんです。浮いた水分に燻製入っちゃうとすごい嫌な苦味とか、酸味が出ちゃう。
【Simpei's Point】
しっかりと余分な水分を拭き取ることで、燻製ならではの苦味、酸味がなくなり、美味しく仕上がる
太一：大事だ。
心平：そうなんですよ。たった10分だけなんで、完全には抜けきらないですけど、ちょっとでもやった方がいいですね。
蒼井：へー。
３．スモーカーの中に豚肉、サーモンを入れる
心平：で、（閉めて）火にかけますね。
太一：はい。いま、チップ見せてもらっていいですか。
心平：チップ入ってます。（スモーカーから引き出しを取り出しチップを見せる）
太一：なにが入ってるんですか？
心平：これは桜とヒッコリーかな。
４．桜チップ（適量）を入れて、強火で加熱する。
心平：で、火にかけます。
太一：はい。
心平：（ガスコンロを点火）
太一：あっ、なんか煙出てきましたよ。
蒼井：あ、ホントだ。
心平：まず強火にします。で、一回チップに、、焦がしちゃうからチップを。
太一：はい。
心平：一回煙をバーッと出させます。
太一：いま焦げて出てるんだ？
心平：そうです。チップが下から熱せられて、そのチップが焦げて煙が。。。
蒼井：ああ。
心平：（けっこう煙が出てくる）このくらいですね、このくらいモワーと出たら全面にまず行き渡ってるんですけど、このまま強火で熱しちゃったら強すぎるんで、食材に完全に火が入り過ぎちゃって、おいしくないわけですよ、煙も強すぎて。ちょっと酸味が出ちゃう、苦味と。
太一：ええ、ええ。
心平：なのでここで、中弱火ぐらいにします。
太一：中弱火？
心平：はい。
５．煙が出てきたら中弱火にする。煙が止まったら火を止め、冷ます
心平：この煙の量を維持する、これ以上強くしないイメージです。
太一：ああぁ。これ、どのくらいやるんですか？
心平：10分、、5分から10分ぐらいの間でいいと思いますね。煙が出続けて、燃え切ったら煙止まるので、そしたら火を止めて、そのまま冷ましちゃいます。
10分後。。。
心平：じゃあ、煙出なくなりました。もう冷めてますね。
太一：はい。
心平：蓋を開けていきます。（オープン）
太一：うおー、いい色。
蒼井：わあー♪
太一：色いいッスね。
蒼井：すごーい。
まずはサーモンの燻製から試食。
心平：（切り分けてゆく）
太一：いや、旨そうじゃない。
心平：火が入っちゃうんですけどね。
太一：どうぞ、まず蒼井さんから。
蒼井：いただきます。（箸で掴むのに苦戦）
太一：けっこう柔らかいんだね。
蒼井：柔らかい（パクリ）(*^ーﾟ)b
太一：うまい？
蒼井：おいしいです。おいしい。
太一：（パクリ）うまいね。脂のかんじもいいんだね。
心平：そうですね。
太一：サーモンの脂と香り。
心平：そうですね、おつまみサーモンですね。
ということで、ビールで乾杯。
太一：どうも、、、
3人：かんぱーい♪
心平：バーベキューぽいな、これｗ
つづいて、豚肉の試食。
心平：豚肉、こんなかんじなんですね。
太一：はい。
心平：豚肉はまだ生なんですけど。（薄切りにしていく）
太一：ほぉ、ほぉ。
心平：わ、うまそう。
蒼井；おいしそう。
心平：これはちょっと焼きます。
太一：わぁ、焼くの？
心平：（肉をもってグリルへ）
太一：うわぁ、そういうことですか。
蒼井：あぁ、おいしそう。
太一：焼いてるだけでも燻製の香りしてくるんだね。
心平：しますね。（焼肉をひっくり返しながら）OK！
太一：よし！ じゃ、まず蒼井さんから。
蒼井：私、猫舌なの。
太一：猫舌？ 待ちますよ。やっぱり女子からだよね、こうゆうのは。
蒼井：フーフー（パクリ）おいしい！
太一：（パクリ）うーまい。
心平：うん。完成ですね、これね。
太一：これ、ベーコンだ！ 香りがいいね、やっぱり。ダイレクトに強い香りじゃないのよ、ほのかなのね。
蒼井：うん。
心平：せっかくなので、いま食べたベーコンを使って、ピラフを作ります。
太一：うおっ。これでピラフ？ 最強。
蒼井：絶対おいしいですよね。
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燻製つくり、"初めて"的な雰囲気で進行してますが、ケンタロウ時代にもやってますし、心平ちゃんになってからも“俺たちのベーコンつくり”（#356トークタイム）をやってますね。
ってか、心平ちゃんもこのとき（2015年3月）「ベーコン作りは初めて」と言ってるので、それ以後に家でもやるようになったんですね～（＾＾
