【作り方】
■白身魚のポワレ シャンピニオンソース
１．シャンピニオンソースを作る。
マッシュルームは石突を取って縦薄切りにする。長ねぎはみじん切りにする。にんにくは横薄切りにする。
２．フライパンを熱してバターを溶かし、長ねぎ、にんにくを中火で炒める。香りが出てきたらマッシュルームを加えて炒める。しんなりしたら生クリームを加え、中火で少し色づいてとろみがつくまで３～５分くらい煮詰める。
３．ハンドミキサーでペースト状にする。ザルなどでこす。鍋に戻して再び火にかけ、塩を加えてひと煮する。

【Shimpei's Point】
今回は滑らかな舌触りのソースに仕上げるため、ペースト状にした後にザルなどで濾す

４．白身魚は塩、黒こしょうで下味をつける。薄力粉を薄くまぶす。フライパンを熱してオリーブ油をひき、魚の皮を下にして入れて、ローズマリーと共に強めの中火で蓋をして焼く。皮目に焼き目がついたら返し、両面を焼く。

【Shimpei's Point】
一定の火加減で蒸し焼きにすることで、魚の水分を逃さずジューシーに仕上げる

５．器に３のソースをしき、４をのせる。ラディッシュ、クレソン、ピンクペッパーをちらす。

■チキンジュレ タプナードソース
１．鍋にａ）、手羽中を入れて強火にかけ、沸いてきたら少しずらして蓋をして弱めの中火で３０分煮る。ローズマリー、にんにくを取り除く。生クリーム、塩を加えて混ぜる。浮いている油を取り出す。ボウルに移して氷水につけ粗熱をとる。粗熱が取れたら手羽中の骨を取り除き、１口大にほぐす。

【Shimpei's Point】
蓋を少しずらして、水分量を調節しながら煮ていくことで、旨味を凝縮したスープに仕上がる

２．器に１を等分に流し入れて冷蔵庫で１～２時間程固まるまで冷やす。

【Shimpei's Point】
鶏の手羽中のコラーゲン成分で適度に固めてジュレに仕上げる

３．タプナードソースを作る。
ボウルにすべての材料を入れてハンドミキサーでペースト状にする。
４．２の上に３をのせる。

■牛肉のコートレット　バルサミコソース
１．バルサミコを小鍋に入れて中火でとろみがつくまで煮詰める。
２．牛肉は３０分くらい室温に戻し、塩（小さじ１／３）、黒こしょう、シナモンで下味をつける。よく混ぜたａ）をからめパン粉をまぶす。芽キャベツは半分に切る。
３．フライパンを熱してオリーブ油（大さじ２）をひき、１を入れ、芽キャベツには塩を振る。蓋をして、片面を約2分30秒ずつひっくり返しながら、強めの中火で両面を揚げ焼きにする。焼き目がついたら返して両面を焼く。（途中、オリーブ油が足りなくなったら適量足す）芽キャベツは火が通ったら取り出しておく。お肉は両面が焼けたらバターを加え、しっかり絡ませる。
４．器に３を盛って１を美しくかける。

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