#296『正月の魚料理～鯛のハーブ焼き＆ブイヤベース』
◇テレビ東京・男子ごはん１月５日放送のレシピ
■鯛のハーブ焼き（1尾分）[栗原心平レシピ]
鯛…1尾、トマト…2個
ズッキーニ…1本、にんにく…1片
バジル…15枚（10g）、ディル…6枝（10g）
塩…小さじ1、黒こしょう…適量
オリーブ油…適量、パン粉…適量
パルミジャーノ…適量
■ブイヤベース（4人分）[コウケンテツ・レシピ]
キジハタ、ヒゲダラ、アイナメ、ヤガラ…各2～3切れ、エビ…5尾
ムール貝…6個、魚のアラ（キジハタ、ヒゲダラなど）…適量
玉ねぎ（みじん切り）…1/2個、セロリ（みじん切り）…1本
にんにく（みじん切り）…1片、白ワイン…1/2カップ
トマト…2個
(a)
昆布…適量、にんにく（薄切り）…1片
オリーブ油…大さじ1～2、塩、粗挽き黒こしょう…各適量
サフラン…少々、好みのパン、生クリーム…適量
[ブーケガルニ]
ローズマリー、タイム、ディル、パセリなどのハーブ類…各3～4枝
ローリエ…1枚
[アリオリソース]
マヨネーズ…大さじ5、にんにく（すりおろし）…少々
サフラン…少々、チリパウダー…少々
生クリーム…小さじ1、粗挽き黒コショウ…適量
■薬味黄身味噌ダレ
卵黄…1個、みそ…大さじ2
酒、みりん…各大さじ1、砂糖…小さじ1/2
ごま油…大さじ1、青じそのみじん切り…3～4枚
白ネギのみじん切り…5cm、しょうがのみじん切り…1/2片
みょうがのみじん切り…1/2個、白いりごま…小さじ1
[作り方]
●鯛のハーブ焼き
１．鯛はうろこを取り、腹に切り込みを入れて内臓を取り出す。流水で洗って水気をしっかり拭く。鯛は両面に切り込みを入れる。トマトはへたを取って横半分に切る。ズッキーニは長さを3等分にして縦半分に切る。
２．にんにく、バジル、ディルはみじん切りにする。
３．天板にオーブンシートをしく。鯛をのせて塩、黒こしょうとオリーブ油（大さじ3強）を全体にまぶす（腹の中も）。2を全体にまぶす。パン粉をかけて、オリーブ油（適量）を回しかける。
【Shimpei's Point】
下味をしっかりと付けることで、中の身まで美味しく食べられる
４．鯛のまわりにトマトとオリーブ油（適量）を馴染ませたズッキーニをおく。
５．230℃のオーブンで様子をみながら20～35分焼く。全体に焼き目が付いて鯛に火が通ったら焼き上がり。トマトにおろしたパルミジャーノをかける。
●ブイヤベース
１．アラに塩を振り、熱湯を回しかける。1リットルのお湯をわかし、アラ、(a)を加えて20分ほど煮る。
【KENTETSU's Point】
アラを和風の昆布ダシで煮込むことで、魚介の旨味が凝縮され、美味しいスープに仕上がる
２．1のアラを取り出し、ダシはこす。
【KENTETSU's Point】
アラを潰して濾すことで、旨味をスープに出すことができる
３．別鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎ、セロリ、にんにくをしんなりとするまで炒める。白ワイン、1cm角に切ったトマトを加えてさらに炒める。
４．2のダシ（4カップ）を加えて煮立たせる。ぶつ切りにして塩、こしょうをした魚介、エビ、ムール貝、ブーケガルニを入れ、塩、こしょうで味をととのえる。フタをずらしてのせ、10分ほど煮る。
５．アリオリソースの材料を混ぜ合わせる。
６．4にサフランを加えて、器に盛り、生クリーム（適量）をかけ、パセリの粗みじん切りをちらす。トーストしたパン、アリオリソースを添えていただく。
