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#296『正月の魚料理~鯛のハーブ焼き&ブイヤベース』

◇テレビ東京・男子ごはん1月5日放送のレシピ

■鯛のハーブ焼き(1尾分)[栗原心平レシピ]
 鯛…1尾、トマト…2個
 ズッキーニ…1本、にんにく…1片
 バジル…15枚(10g)、ディル…6枝(10g)
 塩…小さじ1、黒こしょう…適量
 オリーブ油…適量、パン粉…適量
 パルミジャーノ…適量

■ブイヤベース(4人分)[コウケンテツ・レシピ]
 キジハタ、ヒゲダラ、アイナメ、ヤガラ…各2~3切れ、エビ…5尾
 ムール貝…6個、魚のアラ(キジハタ、ヒゲダラなど)…適量
 玉ねぎ(みじん切り)…1/2個、セロリ(みじん切り)…1本
 にんにく(みじん切り)…1片、白ワイン…1/2カップ
 トマト…2個
(a)
 昆布…適量、にんにく(薄切り)…1片

 オリーブ油…大さじ1~2、塩、粗挽き黒こしょう…各適量
 サフラン…少々、好みのパン、生クリーム…適量

[ブーケガルニ]
 ローズマリー、タイム、ディル、パセリなどのハーブ類…各3~4枝
 ローリエ…1枚

[アリオリソース]
 マヨネーズ…大さじ5、にんにく(すりおろし)…少々
 サフラン…少々、チリパウダー…少々
 生クリーム…小さじ1、粗挽き黒コショウ…適量

■薬味黄身味噌ダレ
 卵黄…1個、みそ…大さじ2
 酒、みりん…各大さじ1、砂糖…小さじ1/2
 ごま油…大さじ1、青じそのみじん切り…3~4枚
 白ネギのみじん切り…5cm、しょうがのみじん切り…1/2片
 みょうがのみじん切り…1/2個、白いりごま…小さじ1

[作り方]
●鯛のハーブ焼き
1.鯛はうろこを取り、腹に切り込みを入れて内臓を取り出す。流水で洗って水気をしっかり拭く。鯛は両面に切り込みを入れる。トマトはへたを取って横半分に切る。ズッキーニは長さを3等分にして縦半分に切る。
2.にんにく、バジル、ディルはみじん切りにする。
3.天板にオーブンシートをしく。鯛をのせて塩、黒こしょうとオリーブ油(大さじ3強)を全体にまぶす(腹の中も)。2を全体にまぶす。パン粉をかけて、オリーブ油(適量)を回しかける。

【Shimpei's Point】
下味をしっかりと付けることで、中の身まで美味しく食べられる

4.鯛のまわりにトマトとオリーブ油(適量)を馴染ませたズッキーニをおく。
5.230℃のオーブンで様子をみながら20~35分焼く。全体に焼き目が付いて鯛に火が通ったら焼き上がり。トマトにおろしたパルミジャーノをかける。

●ブイヤベース
1.アラに塩を振り、熱湯を回しかける。1リットルのお湯をわかし、アラ、(a)を加えて20分ほど煮る。

【KENTETSU's Point】
アラを和風の昆布ダシで煮込むことで、魚介の旨味が凝縮され、美味しいスープに仕上がる

2.1のアラを取り出し、ダシはこす。

【KENTETSU's Point】
アラを潰して濾すことで、旨味をスープに出すことができる

3.別鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎ、セロリ、にんにくをしんなりとするまで炒める。白ワイン、1cm角に切ったトマトを加えてさらに炒める。
4.2のダシ(4カップ)を加えて煮立たせる。ぶつ切りにして塩、こしょうをした魚介、エビ、ムール貝、ブーケガルニを入れ、塩、こしょうで味をととのえる。フタをずらしてのせ、10分ほど煮る。
5.アリオリソースの材料を混ぜ合わせる。
6.4にサフランを加えて、器に盛り、生クリーム(適量)をかけ、パセリの粗みじん切りをちらす。トーストしたパン、アリオリソースを添えていただく。


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「その5」以降にはケンタロウ・レシピはありませんので、それをご希望の方は「その4」以前を♪

ケンタロウ


ケンタロウさんの料理は簡単かつガッツリと食べられて、まさに"男子ごはん"(笑)
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