【作り方】
■明石焼き
１．うなぎのかば焼きは縦４等分し２㎝角くらいに切る。タコは１．５cm角に切る。
２．生地を作る。ボウルに薄力粉、片栗粉を合わせてだし汁を少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜる。薄口しょうゆを加えよく混ぜる。卵は溶いてからボウルに加えて混ぜ、ザルなどで濾す。

【Shimpei's Point】
タネと卵を別に作り、最後に混ぜ合わせることで明石焼きの食感が維持される

３．つけ汁を作る。すべての材料を鍋に入れて５～６分煮る。
４．つけダレを作る。すべての材料を鍋に入れて強めの中火で５～６分煮詰め、氷水につけて冷やす。
５．たこ焼き器を熱し、サラダ油をひく。２をたこ焼き器の深さ半分まで注ぎ、タコ又はうなぎを加え、さらに深さいっぱいまで２を注いで強火で加熱する。周りが固まってきたら竹串でくるっと回転させながら全体を焼く。
６．つけダレには山椒粉、つけ汁には万能ねぎ（または九条ねぎ）を加え、明石焼きを浸しながら食べる。

■カリカリ玉ねぎと鯛のリゾット
１．鯛はうろこを取って頭を切り落とす。腹に切込みを入れて内臓を取ってよく洗う。３枚におろす。腹骨、中骨はそぎ切る。
２．鯛の身は氷水につけて冷やし、水気を拭く。骨と頭に塩（適量）を振ってグリルでこんがりと焼く。鍋に水を入れて沸かし、骨と頭、ａ）を加え、沸いてきたら弱火にして蓋をして４０分煮る。ザルなどでこす。
３．リゾットに入れる玉ねぎ（１／２個）はみじん切りにし、フライドオニオン用の玉ねぎ（１／２個）は縦薄切りにしてから長さを半分に切る。にんにくはみじん切りにする。
４．フライドオニオンを作る。薄切りにした玉ねぎに片栗粉（適量）をまぶし、揚げ油をでカリッと揚げる。揚げあがったらほぐしておく。
５．鯛の身は半身を使う。半分に切って皮目に数本切込みを入れる。塩（小さじ１／３）、黒こしょうを振り、片栗粉（適量）をまぶす。
６．フライパンを熱してオリーブ油（大さじ２）をひき、鯛を皮を下にして入れて強めの中火で焼く。焼き目ついたら返して弱めの中火で焼き、バターを加える。一旦取り出す。フライパンを熱してオリーブ油（大さじ１）をひき、にんにく、みじん切りの玉ねぎを中火で炒める。透き通ってきたら米を加えて炒める。米が透き通ってきたら火を止めて２のだし汁（２００㏄）を入れ、再び強火にかける。沸いてきたら弱めの中火で煮る。汁気が無くなってきたら１００㏄加える。再び汁気が無くなってきたら１００㏄ずつ加えて煮る。米に少し芯が残るくらいまで煮る。

【Shimpei's Point】
米が透き通ってきたら火を止める

７．生クリーム、塩（小さじ１／２）を加えてひと煮し、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜる。
８．器に７を盛って４、５をのせ、パセリ、黒こしょうを振る。

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